KAJIAN PROSES PENGERINGAN CABAI MERAH (Capsicum annum L.) MENGGUNAKAN VACCUM DRYER DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ABON CABAI

Reringga, Luxkey and Mursalin, Mursalin and Rahmayani, Irma (2019) KAJIAN PROSES PENGERINGAN CABAI MERAH (Capsicum annum L.) MENGGUNAKAN VACCUM DRYER DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ABON CABAI. Prosiding SEMIRATA BKS-PTN WILAYAH BARAT BIDANG ILMU PERTANIAN 2019, 1 (1). pp. 1395-1414. ISSN 978-602-97051-8-8

Text 03 KAJIAN PROSES PENGERINGAN PADA PEMBUATAN ABON CABAI.pdf Download (926kB)

Abstract

Abon cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan produk olahan cabai yang banyak digemari masyarakat dengan cita rasa pedas gurih dan berkarakteristik kering. Metode pengeringan cabai yang sudah dikenal dengan memanfaatkan sinar matahari langsung. Pengeringan matahari langsung memiliki kekurangan yaitu tergantung kondisi cuaca. Pengeringan dengan vaccum dryer dapat menjaga komponen gizi bahan karena menggunakan suhu rendah. Penambahan Maltodekstrin berfungsi untuk melapisi komponen flavour, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan karena panas tinggi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh pengeringan vakum pada cabai merah dengan penambahan maltodekstrin dan aplikasinya pada pembuatan abon cabai. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan maltodekstrin (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Data dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji DMNRT 5%. Penambahan maltodektrin berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna (L*), rendemen, dan vitamin C, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, dan warna cabai bubuk (°Hue). Perlakuan terbaik cabai kering bubuk diperolah pada perlakuan penambahan maltodekstrin 20% dengan nilai kecerahan 37,83, rendemen 38, 27 gr, vitamin C 101,85 mg/100 gr, dengan warna yellow red dan kadar air 5,73 %. Karakteristik abon cabai dengan penambahan maltodekstrin 20% memiliki kadar air 10,89%, vitamin C 82,60 mg/100 gr, warna dengan skor 7,9 (sangat disukai dari abon komersial merk Kobe Bon Cabe), aroma agak lebih disukai dari abon cabe merk Kobe Bon Cabe dengan skor 6,6 dan rasa sama disukai dari abon cabe merk Kobe Bon Cabe dengan skor 5,1.

Type:	Article
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Depositing User:	MURSALIN
Date Deposited:	07 May 2020 05:37
Last Modified:	07 May 2020 05:37
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/11635

Actions (login required)

View Item