Kinetika Perubahan Bilangan Oksida Minuman Emulsi dari Pekatan Karoten Minyak Sawit Merah Selama Penyimpanan pada Berbagai Intensitas Cahaya

Mursalin, Mursalin and Surhaini, Surhaini and Yulia, Ade (2015) Kinetika Perubahan Bilangan Oksida Minuman Emulsi dari Pekatan Karoten Minyak Sawit Merah Selama Penyimpanan pada Berbagai Intensitas Cahaya. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015, 1 (1). pp. 192-196. ISSN 978-602-7998-92-6

Text Kinetika Perubahan Bilangan Oksida Minuman Emulsi.pdf Download (403kB)

Abstract

Salah satu jenis kerusakan yang potensial terjadi pada produk minuman emulsi selama penyimpanan adalah kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh suhu. Teroksidasinya minyak dalam minuman emulsi selama penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan (degradasi) karotenoid yang terkandung dalam produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kinetika degradasi karoten dalam minuman emulsi yang diproduksi dari minyak sawit merah selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada empat macam suhu (lemari es, suhu ruang, 30oC, 40oC, dan 50oC). Setiap minggu selama 7 bulan, dilakukan pengamatan untuk melihat perubahan kandungan karoten produk, Kandungan karoten diukur berdasarkan metode kalorimetrik menggunakan spektrofotometer, mengacu pada metode pengujian PORIM. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, kadar karoten mengalami penurunan yang signifikan sejalan dengan semakin lama penyimpanan dan tingginya suhu. Laju penurunan terendah dihasilkan pada suhu penyimpanan refrigerasi (9 oC) yaitu sebesar 5.541 ppm/minggu. Laju penurunan kadar karoten selama penyimpanan mengikuti persamaan Car = Car awal - t.e(-663.9(1/T) + 4.102) dimana Car adalah kadar karoten akhir (ppm), Car awal adalah kadar karoten awal (ppm), t adalah lama penyimpanan (dalam minggu) dan T adalah suhu penyimpanan (T dalam derajat Kalvin) Kata Kunci: degradasi karoten, minuman emulsi, minyak sawit, termal-oksidatif

Type:	Article
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	MURSALIN
Date Deposited:	04 Sep 2020 03:32
Last Modified:	04 Sep 2020 03:32
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/13528

Actions (login required)

View Item