ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT TEMPOYAK ASAL JAMBI DARI BERBAGAI KOSENTRASI GARAM

Nizori, Addion and Prayogi, Nanda and Mursalin, Mursalin (2017) ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT TEMPOYAK ASAL JAMBI DARI BERBAGAI KOSENTRASI GARAM. Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017, 1 (1). pp. 408-415. ISSN 978-602-50778-0-7

Text ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT TEMPOYAK.pdf Download (184kB)

Abstract

Tempoyak adalah makanan tradisional khas Jambi yang banyak peminatnya karena cita rasa gurih dan aromanya yang khas. Tempoyak terbuat dari daging durian tanpa biji melalui proses fermentasi yang disimpan beberapa hari dalam kondisi lingkungan an-aerob. Tujuan penelitian ini adalah untuk identifikasi bakteri asam laktat (BAL) dari tempoyak yang terbentuk dari penambahan berbagai kosentrasi garam (0, 1%, 2%, 3% dan 4%) selama 1 minggu masa penyimpanan serta melihat karakteristik fisik, kimia dan sensori tempoyak yang dihasilkan. Dari hasil pengamatan identifikasi secara mikrobiologi koloni bakteri asam laktat berbentuk bulat dan bewarna putih susu, gram positif (+), reaksi katalase negatif. Sedangkan analisa sensori karakteristik tempoyak yang dihasilkan adalah bewarna kuning muda, rasa asam, tekstur agak lunak, aroma tempoyak tajam dan disukai panelis penampakan tempoyak secara keseluruhan. Karkteristik fisik dihasilkan dengan pH berkisar antara 3,61 – 3,95 dan total padatan terlarut berkisar antara 1,90 – 3,50. Kata kunci: Tempoyak, kosentrasi garam, Bakteri asam laktat.

Type:	Article
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	MURSALIN
Date Deposited:	04 Sep 2020 03:30
Last Modified:	04 Sep 2020 03:30
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/13534

Actions (login required)

View Item