Sifat Fungsional Pati Ubi Kelapa Kuning (Dioscorea alata) dan pemanfaatannya sebagai pengental pada saus tomat

Ulyarti, Ulyarti and Lavlinesia, Lavlinesia and Nuzula, Nuzula and Nazarudin, Nazarudin (2018) Sifat Fungsional Pati Ubi Kelapa Kuning (Dioscorea alata) dan pemanfaatannya sebagai pengental pada saus tomat. Agritech, Indonesia.

[img] Text
24009

Download (33kB)
Official URL: https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/309...

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fungsional pati ubi kelapa kuning (Dioscorea alata) dan mengetahui kemampuannya sebagai pengental pada saus tomat. Penelitian dilakukan dalam 2 tahapan yaitu ekstraksi pati ubi kelapa kuning dan analisis sifat fisik dan fungsionalnya serta percobaan aplikasi pati sebagai pengental pada saus tomat menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 taraf konsentrasi pati (0, 1, 2, 3, dan 4% b/b) dan 4 kali ulangan. Konsentrasi pati dihitung berdasarkan persentase berat pati terhadap berat bubur tomat. Analisis sifat fungsional pati menunjukkan bahwa pati ubi kelapa kuning memiliki kemampuan sebagai pengental namun masih memiliki nilai setback yang cukup tinggi. Konsentrasi pati ubi kelapa kuning berpengaruh nyata terhadap kekentalan, sineresis saus tomat, dan nilai a* saus tomat namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, nilai L* dan nilai b* saus tomat. Walaupun terjadi perubahan warna yang jelas dapat dilihat oleh mata manusia (ΔE > 3), konsentrasi pati sebesar 2% dapat digunakan dalam pembuatan saus tomat tanpa sineresis selama penyimpanan selama 1 minggu dan memiliki kekentalan 4,85 Poise, total padatan terlarut 44,8obrix, nilai L* 50,75, a* 50,75, b* 51,30 dan penerimaan keseluruhan “agak suka” - “suka”.

Type: Other
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: ULYARTI
Date Deposited: 03 Nov 2020 02:30
Last Modified: 03 Nov 2020 02:30
URI: https://repository.unja.ac.id/id/eprint/14631

Actions (login required)

View Item View Item