Khalilah, Ana and Surhaini, Surhaini and Suseno, Rahayu Pengaruh Asam Asetat Terhadap Penurunan Kandungan Kalsium Oksalat Tepung Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Pengaplikasiannya pada Brownies. Pengaruh Asam Asetat Terhadap Penurunan Kandungan Kalsium Oksalat Tepung Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Pengaplikasiannya pada Brownies.
![]() |
Text
Artikel Skripsi Ana Khalilah.,.pdf Download (596kB) |
Abstract
ABSTRAK - Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh asam asetat terhadap penurunan kalsium oksalat tepung umbi kimpul dan menentukan tepung umbi kimpul terbaik dalam pengaplikasian pada brownies. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial terbagi menjadi 2 tahapan yaitu penelitian tahap I yaitu penelitian yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial yaitu konsentrasi asam asetat dan lama perendaman. Terdiri dari 3 level konsentrasi asam asetat yaitu 15%, 20%, dan 25% serta 3 level lama perendaman yaitu 15 menit, 30 menit, dan 45 menit. Terdapat 9 (3 x 3) unit kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan sehingga terdapat 18 satuan percobaan. Dan tahap II yaitu substitusi tepung umbi kimpul pada pembuatan brownies dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari enam taraf perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 18 satuan percobaan Perlakuan yang diberikan yaitu substitusi tepung umbi kimpul dan tepung terigu : P1 = 0% : 100%, P2 = 30% : 70%, P3 = 40% : 60%, P4 = 50% : 50%, P5 = 60% : 40%, P6 = 70% : 30%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf nyata 5%. Jika nyata maka dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Parameter yang diamati meliputi rendemen, tingkat kecerahan (L*), kadar air, daya kembang, uji organoleptik seperti tekstur dan rasa dan penerimaan keseluruhan pada brownies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan lama perendaman umbi kimpul berpengaruh nyata terhadap rendemen, tingkat kecerahan (L*), kadar air dan kadar kalsium oksalat tetapi tidak terdapat interaksi pada semua paramater yang diamati. Konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi asam asetat 25% dengan lama perendaman 45 menit mengasilkan rendemen 18,86%, tingkat kecerahan (L*) 77,19, kadar air 5,04% dan kadar kalsium oksalat 56,70 mg/100g (93,43% tereduksi). Untuk pengaplikasian pada brownies organoleptik uji hedonik( rasa dan tekstur) dan uji mutu hedonik memberi pengaruh nyata tetapi tidak dengan daya kembang brownies. Perbandingan terbaik terdapat pada perbandingan 40:60 menghasilkan daya kembang 150,00, uji organoleptik tekstur 3,65, rasa 4,05, dan uji mutu hedonik 4,15. Kata kunci: Brownies, Tepung Umbi Kimpul, Asam Asetat, Kalsium Oksalat
Type: | Article |
---|---|
Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) |
Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
Depositing User: | ANA KHALILAH |
Date Deposited: | 19 Mar 2021 02:21 |
Last Modified: | 19 Mar 2021 02:21 |
URI: | https://repository.unja.ac.id/id/eprint/16638 |
Actions (login required)
![]() |
View Item |