Pengaruh Alkalisasi Biji Kakao (Theobroma cacao L) terhadap Karakteristik Kakao Bubuk

Munnirrohana, Neti (2021) Pengaruh Alkalisasi Biji Kakao (Theobroma cacao L) terhadap Karakteristik Kakao Bubuk. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text SKRIPSI Neti M.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text SKRIPSI JUDUL NETI.pdf Download (15kB)
	Text halaman pengesahan.pdf Download (235kB)
	Text abstrak.pdf Download (51kB)
	Text BAB 1.pdf Download (97kB)
	Text BAB V.pdf Download (29kB)
	Text daftar pustakaa.pdf Download (106kB)

Abstract

Alkalisasi merupakan penambahan sejumlah garam alkali kedalam massa kakao untuk meningkatkan pH dan citarasa produk kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh alkalisasi biji kakao terhadap karakteristik kakao bubuk. Penelitian ini dilakukan secara bertahap untuk mengetahui kakao bubuk yang dialkalisasi menggunakan natrium karbonat yang terbaik untuk kemudian dibandingkan dengan kakao bubuk hasil alkalisasi menggunakan kalium karbonat 2,5%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan alkalisasi menggunakan larutan natrium karbonat.dengan variasi konsentrasi 0%;1%;1,5%;2%;2,5% :3% dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Kakao bubuk terbaik dari alkalisasi natrium karbonat kemudian dibandingkan dengan kakao bubuk yang dialkalisasi menggunakan kalium karbonat 2,5%. Parameter yang diamati adalah kadar air, pH, total asam tertitrasi, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar lemak, derajat warna dan organoleptik. Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa konsentrasi natrium yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH, total asam, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar lemak, dan uji organoleptik warna, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, derajat warna, uji organoleptik aroma dan penerimaan keseluruhan dari kakao bubuk. Alkalisasi menggunakan natrium karbonat yang memberikan karakteristik lebih baik pada kakao bubuk terdapat pada konsentrasi natrium karbonat 3%, tetapi tidak memiliki perbedaan yang signifikan saat dibandingkan dengan kakao bubuk yang dialkalisasi menggunakan kalium karbonat 2,5%.

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	L Education > L Education (General) L Education > LA History of education
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	NETI MUNNIRROHANA
Date Deposited:	08 Jun 2021 03:57
Last Modified:	08 Jun 2021 03:57
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/20210

Actions (login required)

View Item