Rancang Bangun Alat Tempering Cokelat Semi Mekanis

wasgina, wasgina (2021) Rancang Bangun Alat Tempering Cokelat Semi Mekanis. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text cover.pdf Download (26kB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (148kB)
	Text DAFTAR ISI.pdf Download (15kB)
	Text Pendahuluan.pdf Download (136kB)
	Text BAB V.pdf Download (7kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (170kB)

Abstract

Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu jenis komoditi perkebunan yang digemari oleh masyarakat di dunia, tidak terkecuali masyarakat Indonesia. Tanaman ini menghasilkan biji kakao yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan, dari makanan hingga minuman dengan serangkaian pengolahan. Produk olahan sekunder yang paling mudah diperoleh yaitu cokelat batang. Cokelat mempunyai karakteristik rentan terhadap suhu, bau, penyedap eksternal, udara, cahaya, kelembaban, dan waktu. Penyimpanan cokelat dengan waktu lama dapat menurunkan mutu karakteristik cokelat seperti tekstur, rasa, aroma, dan kenampakan. Permasalahan yang sering timbul pada penyimpanan cokelat yaitu timbulnya fat bloom pada produk cokelat. Salah satu cara untuk memperbaiki mutu cokelat dan mengurangi kemungkinan terjadinya fat bloom adalah dengan tempering yaitu melibatkan serangkaian tahapan pemanasan, pendinginan, dan pengadukan dengan kecepatan rendah. Tujuan dari penelitian yaitu merancang, membuat, dan menguji alat tempering cokelat semi mekanis. Penelitian ini berlangsung dalam tiga tahap, yaitu tahap perancangan, tahap pembuatan alat dan tahap pengujian alat tempering cokelat semi mekanis. Metode perancangan yang digunakan adalah metode perancangan VDI 2221 yang dikembangkan oleh Pahl dan Beitz (1988). Pembuatan alat tempering cokelat di Lorong Karya Maju, Pondok Meja KM 11 Kabupaten Muaro Jambi, Provinsi Jambi. Tahap pengujian alat meliputi uji fungsional dan uji kinerja alat tempering cokelat semi mekanis di di Laboratorium Analisa Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi. Penelitian ini menggunakan variasi kecepatan putaran, kisaran kecepatan yaitu 26-102 rpm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan kecepatan putaran berpengaruh terhadap kapasitas efektif alat, tetapi tidak berpengaruh terhadap rendemen, stabilitas dan warna cokelat. Kapasitas efektif alat tertinggi terdapat pada kecepatan 102 rpm yaitu 2.16 gram/menit dengan berat maksimum cokelat yang dapat dilelehkan sebanyak 1 kg. Rendemen tertinggi pada kecepatan 26 rpm sebesar 96.22%. Perbedaan putaran pada saat proses tempering menghasilkan uji stabilitas dark chocolate pada menit ke 20 masih mempunyai tekstur keras dan hasil deskripsi warna sama yaitu Dark Moderate Orange. Kata Kunci: Rancang Bangun, alat tempering cokelat, VDI 2221, dark chocolate

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknik Pertanian
Depositing User:	Wasgina
Date Deposited:	14 Jun 2021 04:17
Last Modified:	14 Jun 2021 04:17
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/20268

Actions (login required)

View Item