PENGARUH [ERBANDINGAN TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX.L) DAN TEPUNG UMBI TALAS (COLOCASIA ESCULANTE.L) TERHADAPAT KARAKATERISTIK MUTU CRACKERS

saputra, muhammad ansor (2021) PENGARUH [ERBANDINGAN TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX.L) DAN TEPUNG UMBI TALAS (COLOCASIA ESCULANTE.L) TERHADAPAT KARAKATERISTIK MUTU CRACKERS. S1 thesis, PERTANIAN.

	Text abstrak-dikonversi.pdf Download (44kB)
	Text daftar isi table, lampiran-dikonversi (1).pdf Download (59kB)
	Text bab I-dikonversi.pdf Download (168kB)
	Text bab v-dikonversi.pdf Download (32kB)
	Text daftar pustaka-dikonversi.pdf Download (120kB)
	Text lampiran-dikonversi.pdf Download (700kB)
	Text full skripsi.pdf Download (1MB)

Abstract

Umbi Talas (Colocasia esculente L) merupakan jenis umbi - umbian yang dapat ditemukan di Indonesia. Umbi talas segar per 100 g mengandung energi sebesar 112 kkal, karbohidrat 26,46 g, protein 1,50 g, lemak 0,20 g dan serat 4,1 g yang baik untuk diolah menjadi bahan pangan. Pengunaan umbi talas sebagai bahan baku sangat terbatas karena memiliki kendala yakni senyawa antinutrisi berupa oksalat. Oksalat dapat dihilangkan dengan berbagai metode baik fisik maupun kimia. Pengurangan oksalat dengan metode kimia yaitu menggunakan larutan asam klorida ( HCl ), namun pengolahan umbi talas menjadi tepung dapat mereduksi kandungan oksalat sehingga aman untuk kesehatan. Salah satu alternatif pemanfaatan tepung umbi talas adalah sebagai bahan baku pembuatan crackers, namun terdapat kekurangan pada nilai kadar protein sehingga diperlukan penambahan tepung kedelai. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan tepung umbi talas dan tepung kedelai yang terbaik dalam pembuatan crackers. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap ( RAL ) yang terdiri 5 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Perlakuan yang diberikan yaitu tepung umbi talas dengan penambahan tepung kedelai: P0= 100% : 0% P1= 90% :10%, P2= 85% :15%, P3= 80% :20%, P4= 75% : 25%. Parameter yang diamati meliputi, uji asam oksalat, uji protein, uji kadar air, uji warna metode hunter, uji volume pengembangan, dan uji organoleptik seperti, tekstur, kerenyahan,rasa dan penerimaan keseluruhan. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan menggunakan sidik ragam ( ANOVA ) pada taraf 5% dan 1%, apabila berpengaruh nyata atau sangat nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s new multiple range test ( DNMRT ) pada taraf 5 % Hasil penelitian menunjukkan bahwa kalsium oksalat dengan perendaman larutan HCl 0,5 M menghasilkan total oksalat 70,2 mg/100g. Penambahan tepung kedelai sebagai bahan substitusi dalam pembuatan crackers berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, warna dan uji organoleptik yang dihasilkan namun tidak berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan crackers. Crackers terbaik didapat pada perlakuan P4 ( tepung umbi talas 75 % : tepung kedelai 25% ) dengan analisa terbaik menghasilkan kadar air (2,70%), kadar protein (11,40%) sesuai dengan SNI 01-01-2973-1992 dan uji warna kecerahan yang baik serta uji organoleptik dengan respon panelis dipenerimaan keseluruhan dengan nilai agak disukai (3,75). Kata kunci : crackers, tepung umbi talas, tepung kedelai

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian
Depositing User:	M ANSOR SAPUTRA
Date Deposited:	24 Jun 2021 03:32
Last Modified:	24 Jun 2021 03:32
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/21521

Actions (login required)

View Item