PENGARUH LAMA BLANCHING TERHADAP KADAR DIHYDROCAPSAICIN SERTA FISIKOKIMIA PUREE CABAI MERAH SELAMA PENGOLAHAN

SETIAWAN, MUHAMMAD BAGUS (2021) PENGARUH LAMA BLANCHING TERHADAP KADAR DIHYDROCAPSAICIN SERTA FISIKOKIMIA PUREE CABAI MERAH SELAMA PENGOLAHAN. S1 thesis, Universitas Jambi.

[img] Text
Skripsi Bagus setiawan.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text
Abstrak.pdf

Download (204kB)
[img] Text
Daftar isi.pdf

Download (205kB)
[img] Text
Bab I.pdf

Download (409kB)
[img] Text
Bab 5.pdf

Download (214kB)
[img] Text
Daftar Pustaka.pdf

Download (448kB)
[img] Text
Lampiran.pdf

Download (801kB)

Abstract

Cabai merah (capsicum annum L) merupakan salah satu komoditas sayuran unggulan hortikultura, yang banyak dibutuhkan oleh masyarakat luas. Akibatnya produktivitas cabai juga kan meningkat dan nilai ekonomi cabai menjadi tinggi, oleh karena itu memberikan gambaran bahwa cabai merah sangat dibutuhkan konsumen baik rumah tangga maupun industri. Salah satu produk olahan cabe yang cukup diperhitungkan dalam industri adalah puree cabai. Kelebihan produk olahan puree cabai ini yang memiliki kualitas menyerupai cabai segar dan sangat mudah digunakan sehingga permintaan akan produk ini diprediksi akan terus meningkat seiring dengan kemajuan industri makanan cepat saji. Kualitas utama cabai untuk dikonsumsi adalah kepedasannya bagi konsumen dan industri olahan cabai. Rasa pedas yang dihasilkan berasal dari senyawa capsaicinoid, dimana senyawa capsaicin dan dihydrocapsaicin merupakan molekul dominan sekitar 90% dari total capsaicinoid. Penelitian senyawa dihydrocapsaicin pada olahan cabai masih jarang dilakukan, padahal dihydrocapsaicin merupakan komponen penting terhadap rasa pedas dan tidak bisa diabaikan. Kehilangan pada tahap pasca panen akan menimbulkan kerugian yang lebih besar dibandingkan pada tahap prapanen. Perlu adanya penanganan yang lebih lanjut untuk lebih memaksimalkan nilai jual cabai merah. Salah satu proses yang tidak boleh dilewatkan pada pengolahan cabai merah adalah proses blanching. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh lama blanching terhadap kadar dihydrocapsaicin serta fisikokimia puree cabai merah selama pengolahan. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan perlakuan lama blanching pada pembuatan produk puree cabai merah. Lama blanching yang digunakan yaitu 0, 3, 6, 9 dan 12 menit pada suhu 800 C. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Parameter yang dianalisa terdiri dari: dihydrocapsaicin; kadar air; vitamin C; total padatan terlarut; pH; dan warna. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa lama blanching menyebabkan kadar dihydrocapsaicin yang cenderung mengalami kenaikan. Lama blanching juga berpengaruh pada kadar air, Vitamin C dan warna puree cabai merah, tetapi tidak berpengaruh terhadap pH dan total padatan terlarut. Blanching selama 12 menit menghasilkan puree cabai merah dengan kadar dihydrocapsaicin tertinggi yaitu 35,71 µg/g atau pada skala scoville sekitar 574,931 SHU, kadar air 81,33 % /100g, vitamin C 79,20 mg/100 g, TPT 10,6 brix, pH 3,86 dan tingkat kecerahan (L) adalah 44,20, nilai a* adalah +20,73, nilai b* +26,76, dan nilai 0Hue adalah 80,57.

Type: Thesis (S1)
Subjects: L Education > L Education (General)
Divisions: Fakultas Pertanian
Depositing User: MUHAMMAD BAGUS SETIAWAN
Date Deposited: 30 Jun 2021 07:02
Last Modified: 30 Jun 2021 07:02
URI: https://repository.unja.ac.id/id/eprint/21804

Actions (login required)

View Item View Item