Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiberofficinale Var. Rubrum) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Jagung Kacang Hijau

Putri, Vely and Surhaini, Surhaini and Suseno, Rahayu (2021) Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiberofficinale Var. Rubrum) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Jagung Kacang Hijau. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text SKRIPSI UPLOAD REPOSITORY.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)
	Text Abstrak.pdf Download (266kB)
	Text COVER DRAFT SKRIPSI VELY (1).pdf Download (316kB)
	Text Lembar Pengesahan Skripsi Vely Putri.pdf Download (410kB)
	Text BAB 1.pdf Download (271kB)
	Text BAB 5.pdf Download (147kB)
	Text Daftar Pustaka (1).pdf Download (412kB)
	Text ARTIKEL ILMIAH VELY PUTRI.pdf Download (645kB)

Abstract

Sari jagung kacang hijau merupakan minuman dari filtrat jagung kacang hijau yang ditambahkan pemanis seperti sukrosa. Minuman ini mengandung protein cukup tinggi sebesar 3,183% yang hampir mendekati protein pada susu sapi yaitu (3,4%). Selain itu kandungan antioksidan pada kedua bahan juga cukup tinggi. Jagung diketahui mengandung β-karoten sekitar 27-39 µg/100 g bahan dan kacang hijau mengandung senyawa flavonoid yang mencapai 4,71% dimana lebih tinggi dari kacang-kacangan lainnya. Namun baik senyawa β-karoten dan flavonoid sangat sensitif terhadap suhu pemanasan, sehingga pada produk minuman sari jagung kacang hijau, kandungan antioksidannya akan menurun. Oleh karena itu perlu ditambahkan bahan pangan lain yang mengandung antioksidan dengan karakteristik stabil terhadap suhu pemanasan, salah satunya adalah jahe yang terdapat senyawa gingerol dan shogaol di dalamnya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh dan persentase terbaik penambahan ekstrak jahe merah terhadap karakteristik minuman sari jagung kacang hijau. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan persentase ektrak jahe merah yang ditambahkan pada produk minuman sari jagung kacang hijau. Perlakuan yang diterapkan adalah P0 = tanpa penambahan ekstrak jahe merah, P1 =ekstrak jahe merah 1%, P2 = ekstrak jahe merah 3%, P3 = ekstrak jahe merah 5%, dan P4 = ekstrak jahe merah 7%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter yang diamati adalah sifat fisik (viskositas, warna, total padatan terlarut), sifat kimia (pH, aktivitas antioksidan, total fenol) dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe merah berpengaruh nyata terhadap viskositas, warna, total padatan terlarut, pH, aktivitas antioksidan, total fenol, organoleptik aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan serta tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna minuman sari jagung kacang hijau. Perlakuan terbaik adalah penambahan ekstrak jahe merah 3% yang menghasilkan karakteristik viskositas 5,75 MPa.s, warna merah keabu-abuan yanggelap (tingkat kecerahan L* 31,75, nilai a* 7,70 dan b* 24,18), total padatan terlarut 11,53 Brix, pH 4,49, persen inhibisi 61,31%, total fenol 19,32 mg GAE/100 mg dan skor organoleptik aroma 3,20 (agak khas jahe), rasa 3,00 (agak pedas) dan penerimaan keseluruhan 3,20 (agak suka).

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Putri
Date Deposited:	20 Sep 2021 02:04
Last Modified:	20 Sep 2021 02:04
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/26092

Actions (login required)

View Item