Karakteristik Penggunaan Variasi Emulsifier (Mono-diasil Gliserol & Tween 80) terhadap pembuatan Es Krim Santan Kelapa

Andre, Jose and S.TP., M.Si., Dr. Mursalin, and S.TP., M.Sc, Silvi Leila Rahmi, (2021) Karakteristik Penggunaan Variasi Emulsifier (Mono-diasil Gliserol & Tween 80) terhadap pembuatan Es Krim Santan Kelapa. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text Cover.pdf Download (41kB)
	Text Kata Pengantar.pdf Download (45kB)
	Text Bab 1.pdf Download (85kB)
	Text Bab 5.pdf Download (29kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (100kB)
	Text Lembar Pengesahan.pdf Download (83kB)

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan Emulsifier MDAG, Tween 80 dan campuran keduanya terhadap kualitas es krim santan kelapa serta menentukan jenis emulsifier dan proporsi terbaik dalam pembuatan es krim santan kelapa. Perlakuan berupa emulsifier MDAG dan Tween 80 serta campuran keduanya dilakukan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) 9 taraf perlakuan dengan 2 kali ulangan. Perbedaan perlakuan proporsi pengemulsi MDAG, Tween 80 dan campuran keduanya adalah MDAG 0,1%, MDAG 0,15%, MDAG 0,2%, Tween 80 0,1%, Tween 80 0,15%, Tween 80 0,2%, MDAG & Tween 80 0,1%, MDAG & Tween 80 0,15%, MDAG & Tween 80 0,2%. Parameter yang diamati adalah overrun (Goff, et al 2013), waktu leleh (Koxholt et al., 2001 dalam Hestiana, 2009), karakteristik es krim (seperti iciness dan melt-down), dan penerimaan keseluruhan. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan sidik ragam pada taraf 5% dan 1% dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai HLB (MDAG : Tween 80 dan campurannya) yang berbeda serta nilai proporsi berpengaruh sangat nyata terhadap overrun, waktu leleh, karakteristik es krim (seperti iciness dan melt-down) dan penerimaan keseluruhan. Formulasi terbaik dari es krim adalah pada campuran MDAG & Tween 80 pada proporsi 0,2% dengan nilai HLB 6,1 dengan perbandingan MDAG : Tween 80 = 74,2% : 25,8% (Prabowo, E, 2019) dengan nilai overrun (40.9%), waktu leleh (19,11 menit), skor iciness 6,35 (tidak iciness), skor melt-down 6,50 (tidak cepat meleleh), dan skor penerimaan keseluruhan 3,45 (agak suka). Kata Kunci : Es krim, proporsi, Mono-Diasilgliserol (MDAG).

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Jose Andre
Date Deposited:	22 Sep 2021 07:05
Last Modified:	22 Sep 2021 07:05
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/26231

Actions (login required)

View Item