PERBANDINGAN TEPUNG TALAS KIMPUL DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES MODIFIKASI

Purba, Rini Aprianti and Renate, Dharia and Mursyid, Rini Aprianti (2021) PERBANDINGAN TEPUNG TALAS KIMPUL DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES MODIFIKASI. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text Skripsi Rini Aprianti Purba.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)
	Text Cover.pdf Download (22kB)
	Text Lembar Pengesahan.pdf Download (124kB)
	Text Abstrak.pdf Download (184kB)
	Text Bab I.pdf Download (292kB)
	Text Bab V.pdf Download (188kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (338kB)

Abstract

RINGKASAN Cookies adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, memiliki kadar lemak yang tinggi, renyah, bila dipatahkan maka akan terlihat penampangnya memiliki tekstur kurang padat. Bahan baku pembuatan cookies adalah tepung terigu. Tepung talas kimpul mengandung amilosa dan amilopektin yang berperan terhadap tekstur produk. Pembuatan cookies dengan substitusi tepung talas kimpul memiliki kualitas yang rendah terutama dari segi rasa dan komposisi gizi sehingga perlu dikombinasikan dengan tepung kacang tunggak yang memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh perbandingan tepung talas kimpul dan tepung kacang tunggak sebagai substitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies modifikasi dan mengetahui perbandingan tepung talas kimpul dan tepung kacang tunggak terbaik sebagai substitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies modifikasi. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan tepung terigu: tepung talas kimpul: tepung kacang tunggak yaitu P0=100%:0%:0%, P1=40%:40%:20%, P2=40%:35%:25%, P3=40%:30%:30%, P4=40%:25%:35%, P5=40%:20%:40%. Perbandingan tepung talas kimpul dan tepung kacang tunggak sebagai substitusi tepung terigu berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies modifikasi yaitu uji mutu hedonik (rasa, aroma dan tekstur), uji hedonik, kadar air, kadar abu dan warna (L* dan b*), namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna (a*). Perbandingan 40% tepung terigu : 20% tepung talas kimpul: 40% tepung kacang tunggak adalah perbandingan terbaik sebagai substitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies modifikasi dengan nilai rasa 3,75 (agak khas kacang tunggak), aroma 3,65 (agak khas kacang tunggak), tekstur 3,00 (agak renyah) dan uji hedonik 4,10 (suka), kadar air 2,82%, kadar abu 3,03%, kadar protein 12,54%, kadar lemak 23,02%, kadar karbohidrat 40,83%, nilai L* 43,17, a* 11,20, b*31,33, ohue 70,33. Kata kunci: Cookies, tepung talas kimpul, tepung kacang tunggak

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Depositing User:	Purba
Date Deposited:	08 Dec 2021 04:19
Last Modified:	08 Dec 2021 04:19
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/28321

Actions (login required)

View Item