PENGARUH SUBSTITUSI LEMAK KAKAO DENGAN LEMAK TENGKAWANG TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DARK CHOCOLATE

Oktariani., Putri and Mursalin, mursalin and Mursyid, mursyid (2021) PENGARUH SUBSTITUSI LEMAK KAKAO DENGAN LEMAK TENGKAWANG TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DARK CHOCOLATE. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text SKRIPSI PUTRI OKTARIANIr.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (388kB)
	Text BAB V.pdf Download (183kB)
	Text cover.pdf Download (187kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (261kB)
	Text LEMBAR PENGESAHAN.pdf Download (1MB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (311kB)

Abstract

Dark chocolate merupakan cokelat batangan yang dibuat dari bubuk kakao dengan lemak kakao dan sedikit campuran gula, vanili dan lesitin. Lemak kakao memiliki harga yang relatif tinggi. Alternatif yang dapat dilakukan yaitu mensubstitusi lemak yang digunakan dengan lemak yang lebih ekonomis, salah satu lemak nabati yang dapat digunakan yaitu lemak tengkawang. Penggunaan lemak tengkawang selain jarang dimanfaatkan dan bahan bakunya banyak tersedia, juga dapat mengurangi biaya produksi dengan meminimalisir penggunaan lemak kakao tanpa mengurangi mutu dan kualitas dari cokelat yang dihasilkan, karena lemak tengkawang merupakan CBE (cocoa butter equivalen) lemak kakao. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi lemak tengkawang sebagai substitusi lemak kakao pada sifat fisik dan organoleptik dark chocolate dan untuk mengetahui perbandingan lemak tengkawang terbaik sebagai substitusi lemak kakao pada pembuatan dark chocolate. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 taraf perlakuan lemak kakao : lemak tengkawang (100% : 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%) dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan 1%. Apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji duncan’s new multiple range test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi lemak tengkawang berpengaruh sangat nyata terhadap sifat fisik dan organoleptik dark chocolate yaitu uji titik leleh dan uji mutu hedonik (aroma, rasa, after taste) dan uji hedonik, namun tidak berpengaruh nyata terhadap analisis warna (L* a* dan b*), fat bloming dan uji organoleptik mutu hedonik (tekstur). Perbandingan 70 % lemak kakao dan 30% lemak tengkawang merupakan perbandingan yang terbaik sebagai substitusi lemak kakao terhadap uji fisik dan organoleptik dark chocolate dengan nilai titik leleh 36oC, warna L* 39,3 a* 8,3, b* 19,3, tidak terjadi fat blooming selama 21 hari, penilaian organoleptik aroma 2,8 (tidak khas tengkawang), tekstur 3,2 (agak halus), rasa 3,3 (agak pahit), after taste 3,4 (agak terasa), dan penerimaan keseluruhan dark chocolate 4,1 (suka).

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Depositing User:	OKTARIANI
Date Deposited:	28 Dec 2021 04:29
Last Modified:	28 Dec 2021 04:29
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/29484

Actions (login required)

View Item