Pengaruh Konsentrasi Ragi Tapai Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori dari Kakao Bubuk Fermentasi

Triyana, Indah (2022) Pengaruh Konsentrasi Ragi Tapai Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori dari Kakao Bubuk Fermentasi. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text SKRIPSI INDAH TRIYANA J1A117026 (1).pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text COVER SKRIPSI.pdf Download (199kB)
	Text LEMBAR PENGESAHAN.pdf Download (298kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (297kB)
	Text BAB 1.pdf Download (502kB)
	Text BAB 5.pdf Download (184kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (338kB)

Abstract

Pemberian ragi tapai pada fermentasi biji kakao dapat mempercepat proses fermentasi dalam skala kecil. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi tapai terhadap sifat fisikokimia dan sensori dari kakao bubuk fermentasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahapan yaitu fermentasi biji kakao sebanyak 4 kg dengan ragi tapai (0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%) selama 4 hari dan pembuatan kakao bubuk. Parameter yang diamati yaitu kadar air, derajat keasaman (pH), indeks fermentasi, aktivitas antioksidan, derajat warna, uji mutu hedonik (warna, tekstur, aroma), uji hedonik (penerimaan keseluruhan), dan uji perbandingan jamak (flavor). Jika terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, konsentrasi ragi tapai berpengaruh terhadap kadar air, pH, indeks fermentasi, aktivitas antioksidan, nilai Hueo, uji organoleptik warna dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai L*, uji organoleptik aroma, tekstur, dan uji perbandingan jamak dari kakao bubuk yang dihasilkan. Perlakuan terbaik adalah konsentrasi ragi tapai 0,5% dengan karakteristik kakao bubuk yaitu kadar air 1,96%, pH 5,59%, indeks fermentasi 1,65, aktivitas antioksidan 79,56%, derajat warna nilai L* 54,33 dan derajat hue 73,75, uji organoleptik warna cokelat (3,33), aroma cokelat kuat (4,00), tekstur halus (4,20), penerimaan keseluruhan suka (4,00), dan perbandingan jamak flavor agak lebih khas cokelat daripada merk yang dijual di pasaran (5,00).

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Biji kakao, fermentasi, kakao bubuk, ragi tapai
Subjects:	L Education > L Education (General) S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	TRIYANA
Date Deposited:	20 Jan 2022 03:41
Last Modified:	20 Jan 2022 03:41
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/30623

Actions (login required)

View Item