Pengaruh Formulasi Lesitin Dan Iota Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik Dan Sensori Dark Chocolate

Prinastiti, Indira and Mursalin, Mursalin and Rahmayani, Irma (2022) Pengaruh Formulasi Lesitin Dan Iota Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik Dan Sensori Dark Chocolate. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text Skripsi Indira Prinastiti bimbingan 6_1-digabungkan.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text Skripsi Indira Prinastiti_cover.pdf Download (1MB)
	Text Pernyataan Dira.pdf Download (56kB)
	Text ringkasan atau abstrak.pdf Download (1MB)
	Text bab 1.pdf Download (1MB)
	Text bab 5.pdf Download (1MB)
	Text daftar pustaka.pdf Download (1MB)

Abstract

Pembuatan dark chocolate prinsipnya adalah mencampur bubuk kakao, lemak kakao, dan gula. Upaya untuk mempermudah proses pencampuran dapat ditambahkan pengemulsi. Hidrokoloid tidak banyak digunakan sebagai pengemulsi apabila diaplikasikan pada emulsi air dalam minyak karena berat molekulnya tinggi. Gugus hidroksil dan sulfat pada iota karagenan bersifat hidrofilik sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa bersifat hidrofobik dan dapat digunakan sebagai pengemulsi dalam minyak. Tiap jenis karagenan memiliki fungsi yang spesifik. Iota karagenan dapat membentuk gel yang lembut, tidak rapuh dan fleksibel sehingga mendukung sifat organoleptik cokelat. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi lesitin dan iota karagenan dan konsentrasi terbaik lesitin dan iota karagenan terhadap karakteristik fisik dan sensori dark chocolate. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan taraf lesitin dengan penambahan iota karagenan 0,60%:0%, 0,56%:0,04%, 0,52%:0,08%, 0,48%:0,12%, 0,44%:0,16%, 0,40%:0,20%. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Parameter yang diuji adalah derajat warna, titik leleh, fat blooming, dan uji deskriptif organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam. Jika terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji (DMRT) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian penambahan iota karagenan dengan lesitin berpengaruh terhadap titik leleh, uji deskriptif warna, uji deskriptif tekstur dan uji deskriptif aroma seta tidak berpengaruh terhadap derajat warna, fatbloom dan uji deskriptif rasa. Perlakuan penambahan konsentrasi karagenan terbaik yaitu penggunaan konsentrasi lesitin 0,44% dan penambahan konsentrasi iota karagenan 0,16% dengan nilai: derajat warna L* (38,00), a* (8,00), b* (17,66), titik leleh (34oC), tidak mengalami fatbloom, memiliki deskripsi warna sangat coklat (10,92), deskripsi tekstur sangat keras (snap) (10,43), deskripsi aroma sangat khas cokelat (8,55), dan deskripsi rasa pahit (5,93).

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Depositing User:	Prinastiti
Date Deposited:	21 Jan 2022 06:36
Last Modified:	21 Jan 2022 06:36
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/30696

Actions (login required)

View Item