PENGARUH JENIS EKSTRAK BAWANG DAYAK DAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK SERBUK MINUMAN INSTAN BAWANG DAYAK (Eleutherine palmifolia (L.) Merr.)

Sianturi, Friday Meliati and Tafzi, Fitry and Nizori, Addion (2022) PENGARUH JENIS EKSTRAK BAWANG DAYAK DAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK SERBUK MINUMAN INSTAN BAWANG DAYAK (Eleutherine palmifolia (L.) Merr.). S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text COVER.pdf Download (22kB)
	Text DRAFT_SKRIPSI_FRIDAY MELIATI SIANTURI_J1A117035.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text LEMBAR PENGESAHAN.pdf Download (247kB)
	Text Abstrak.pdf Download (111kB)
	Text BAB I.pdf Download (301kB)
	Text BAB V.pdf Download (89kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (276kB)

Abstract

Minuman instan merupakan produk olahan pangan berbentuk serbuk yang praktis dalam penyajian dan memiliki umur simpan yang lebih lama. Bawang dayak tidak digunakan sebagai bumbu dapur, namun sebagai obat tradisional karena mengandung senyawa bioaktif seperti antioksidan. Pada ampas hasil ekstraksi bawang dayak masih terdapat senyawa bioaktif sehingga dapat diekstrak kembali dan digunakan kembali. Pembuatan minuman instan bawang dayak dengan menggunakan maltodekstrin bertujuan untuk menyalut senyawa bioaktif dari bawang dayak dan sebagai bahan pengisi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis ekstrak bawang dayak dan konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisik, kimia dan organolepik minuman instan bawang dayak dan melihat interaksi antara kedua faktor, juga mengetahui ekstraksi terbaik dan konsentrasi maltodekstrin yang tepat untuk minuman instan bawang dayak. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama jenis ekstrak bawang dayak (E) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu E1 = ekstrak bawang dayak 1, E2 = ekstrak bawang dayak 2 dan E3 = kombinasi ekstrak bawang dayak 1 dan 2 (1:1). Faktor kedua konsentrasi maltodekstrin (M) terdiri dari 2 taraf, yaitu: M1 = maltodekstrin 10% dan M2 = maltodekstrin 20%. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Parameter yang diamati yaitu analisa kadar air, warna, kelarutan, waktu larut, total fenol, total flavonoid, antosianin, antioksidan dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam taraf 1% dan 5%. Apabila berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ekstrak bawang dayak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, L*dan b*, kelarutan, waktu larut, total fenol, total flavonoid, kadar antosianin, aktivitas antioksidan, organoleptik warna, dan after taste. Konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap kadar air, L*, a* dan b*, kelarutan, waktu larut, total fenol, total flavonoid, kadar antosianin, aktivitas antioksidan, organoleptik warna, organoleptik rasa, dan penerimaan keseluruhan. Interaksi kombinasi jenis ekstrak dan maltodekstrin terdapat pada nilai L*, a* dan b*, kelarutan, total flavonoid, dan uji organoleptik warna. Perlakuan terbaik yaitu serbuk minuman menggunakan ekstrak bawang dayak 1 dengan penambahan 10% maltodekstrin menghasilkan kadar air 4,41, warna dark red, kelarutan 81,15, waktu larut 1,75 menit, total fenol 6,29 mgGAE/g serbuk, total flavonoid 3,54 mgQE/g serbuk, kadar antosianin 3,29 mg/g dan aktivitas antioksidan sebesar 15,07% dalam minuman, dan uji mutu hedonik warna 4,64 (merah) dengan skala hedonik 2,52 (tidak suka-agak suka). Kata kunci: Bawang dayak, ekstraksi, maltodekstrin, serbuk minuman instan

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Depositing User:	SIANTURI
Date Deposited:	17 Mar 2022 07:47
Last Modified:	17 Mar 2022 07:47
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/32026

Actions (login required)

View Item