Pengaruh Penambahan Garam Pada Proses Fermentasi Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Terhadap Sifat FisikoKimia dan Organoleptik Pedo Khas Muratara

Firdinan, Sawal and <font style="vertical-align: inherit;"><font style="vertical-ali, <font style="vertical-align: inherit;"><font style="vertical-ali and Dian, Wulansari (2022) Pengaruh Penambahan Garam Pada Proses Fermentasi Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Terhadap Sifat FisikoKimia dan Organoleptik Pedo Khas Muratara. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text ABSTRAK.pdf Download (13kB)
	Text BAB I.pdf Download (95kB)
	Text BAB V.pdf Download (69kB)
	Text COVER.pdf Download (19kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (106kB)
	Text skripsi Firdinan Sawal J1A117071 .pdf Restricted to Repository staff only Download (677kB)
	Text Halaman pengesahan.pdf Download (37kB)

Abstract

Pedo merupakan salah satu produk fermentasi dengan menggunakan bahan baku ikan yang dibuat secara tradisional, dengan penambahan garam dan beras yang disangrai. Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan pedo yaitu memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein utuh menjadi senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga di dapat 18 satuan percobaan. Perlakuan yang diberikan sebagai berikut: P1: Penambahan garam 6%, P2: Penambahan garam 9%, P3: Penambahan garam 12%, P4: Penambahan garam 15%, P5: Penambahan garam 18%, P6: Penambahan garam 21%. Parameter yang diamati adalah sifat fisik (warna), sifat kimia (pH, total mikroba, total BAL, kadar air, kadar protein, kadar lemak) dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan garam berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan nilai L (hitam sampai putih), pH, total mikroba, kadar air, kadar lemak, organoleptik rasa dan penerimaan keseluruhan serta tidak berpengaruh nyata terhadap warna kromatik a (merah sampai hijau), kromatik b (kuning sampai biru), total BAL, kadar protein, organoleptik aroma dan tekstur fermentasi pedo ikan nila. Perlakuan terbaik pada fermentasi pedo ikan nila adalah perlakuan P3 yaitu dengan penambahan garam 12% dengan sifat fisikokimia warna orange sedang kegelapan (L* 6,27, a* 1,30 dan b* 6,83), Ph 5,44, total mikroba 7,6x107 log CFU/g, bakteri asam laktat 3,6x105 CFU/ml, protein 23,56%, lemak 8,04%, kadar air 46,40%, dan skor organoleptik rasa 3,60 (agak asam), aroma 3,12 (tidak khas fermentasi), tekstur 3,32 (agak empuk) dan penerimaan keseluruhan 3,68 (agak suka).

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Depositing User:	Sawal
Date Deposited:	02 Jun 2022 02:25
Last Modified:	02 Jun 2022 02:25
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/34010

Actions (login required)

View Item