Journal Food and Technology

Ridho, Iqbal Journal Food and Technology. PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata) YANG DIFERMENTASI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI ROTI TAWAR.

[img] Text (PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata) YANG DIFERMENTASI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI ROTI TAWAR)
JURNAL IQBAL RIDHO JULIANDRI.pdf

Download (277kB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung uwi ungu fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik roti tawar dan untuk mengetahui tingkat substitusi maksimal tepung terigu dengan tepung uwi ungu fermentasi yang bisa menghasilkan roti tawar dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi tepung uwi ungu fermentasi yang mensubstitusi tepung terigu, yaitu sebagai berikut: 0% (kontrol),10%, 15%,20%,25%, dan 30%. Parameter yang diamati adalah analisa kadar air, sifat fisik (porositas, dan specific loaf volume), sifat fungsional (kadar antosianin, aktivitas antioksidan), dan sifat sensori (uji hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan dan uji mutu hedonik aroma dan tekstur). Perlakuan terbaik yang diperoleh adalah pada tingkat substitusi 25% : kadar air 29,30%, porositas 27,18% , specific loaf volume 3,06 cm3/g, antosianin 5,29 mg/g, dan aktivitas antioksidan 61,03%. Penilaian parameter warna 3,88 (Suka), aroma 3,04 (Agak beraroma uwi), tekstur 4,00 (Suka), rasa 3,92 (Suka) dan penerimaan keseluruhan 4,00 (Suka). Tingkat substitusi maksimal tepung uwi ungu fermentasi adalah pada perlakuan terbaik yaitu 25%.

Type: Article
Subjects: Q Science > Q Science (General)
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Juliandri
Date Deposited: 28 Jul 2022 06:35
Last Modified: 28 Jul 2022 06:35
URI: https://repository.unja.ac.id/id/eprint/37933

Actions (login required)

View Item View Item