PENGARUH DERAJAT PENYANGRAIAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN CITARASA KOPI LIBERIKA TUNGKAL KOMPOSIT (LIBTUKOM)

Madaliansyah, Mario (2022) PENGARUH DERAJAT PENYANGRAIAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN CITARASA KOPI LIBERIKA TUNGKAL KOMPOSIT (LIBTUKOM). S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text COVER.pdf Download (21kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (75kB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (458kB)
	Text BAB 1.pdf Download (131kB)
	Text BAB 5.pdf Download (7kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (106kB)
	Text SKRIPSI FULL TEXT.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

RINGKASAN Salah satu komoditas kopi unggulan di Provinsi Jambi adalah kopi liberika yang dibudidayakan di Kabupaten Tanjung Jabung Barat lebih dikenal dengan nama kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom). Salah satu yang mempengaruhi dalam citarasa dan aroma kopi yaitu penyangraian. Penyangraian (roasting) merupakan kunci dari tahapan produksi, terjadi pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi yang muncul karena perlakuan panas. Kopi merupakan sumber yang kaya akan senyawa fenolik terutama asam klorogenat, asam amino, dan gula pereduksi. Berdasarkan warna kopi selama penyangraian terdapat 9 tingkat penyangraian. Pertama cinnamon roast, kedua new england roast, ketiga american roast, keempat city roast, kelima dark full city roast, keenam vienna roast, ketujuh french roast, kedelapan italian roast, dan kesembilan spanish roast aroma dan rasa tidak terlalu berbeda dengan italian roast. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh derajat penyangraian berdasarkan warna terhadap karakteristik fisikokimia dan citarasa kopi liberika tungkal komposit dan menentukan derajat penyangraian berdasarkan warna pada kopi liberika tungkal komposit yang menghasilkan citarasa terbaik dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan derajat penyangraian berdasarkan warna. Derajat penyangraian yang digunakan terdiri dari 7 taraf yaitu cinnamon roast, new england roast, american roast, city roast, dark full city roast, Vienna roast, italian roast. Masing- masing perlakuan diulang 3 kali, sehingga diperoleh 21 satuan percobaan. Parameter yang diamati adalah derajat warna, kadar air, rendemen, total fenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan, dan uji citarasa (fragrance, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, overall, dan final score). Derajat penyangraian berdasarkan warna berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia (derajat warna, kadar air, rendemen, total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan) kopi bubuk liberika. Derajat penyangraian berdasarkan warna berpengaruh nyata terhadap uji citarasa (fragrance/aroma, flavour/rasa, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, overall, dan final score) seduhan kopi liberika. Perlakuan terbaik adalah derajat penyangraian new england roast dengan nilai rendemen 85,56%, kadar air 4,56%, nilai L* (49,26), nilai a* (12,77), nilai b* (25,97), nilai ∆E (16,32), dengan nilai Hue (63,8), total fenol 102,92 mg AGE/g, total flavonoid 4,88 mg QE/g, aktivitas antioksidan 67,93%, dan uji citarasa fragrance (7,33) sangat bagus, flavour (6,85) bagus, aftertaste (6,87)bagus, acidity (6,87) bagus, body (7,05) sangat bagus, balance (7,05) sangat bagus, uniformity (10,00) sangat seragam, clean cup (10,00) sangat seragam, overall (6,80) bagus, dengan final score (7,89) kopi premium. Kata kunci: Derajat Penyangraian, Penyangraian, Kopi liberika, Uji Citarasa

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Derajat Penyangraian, Penyangraian, Kopi liberika, Uji Citarasa
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian
Depositing User:	MADALIANSYAH
Date Deposited:	22 Jul 2022 06:08
Last Modified:	22 Jul 2022 06:08
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/38035

Actions (login required)

View Item