Pengaruh Perbandingan Kelapa Muda (Cocos nucifera L) Dan Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Selai

Huda Yenita Fitri, Okti (2022) Pengaruh Perbandingan Kelapa Muda (Cocos nucifera L) Dan Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Selai. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text SKRIPSI_Okti Huda Yenita Fitri.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text COVERSKRIPSI_Okti Huda Yenita Fitri.pdf Download (124kB)
	Text Lembar Pengesahan Skripsi.pdf Download (152kB)
	Text Ringkasan Skripsi.pdf Download (191kB)
	Text Bab I Skripsi.pdf Download (262kB)
	Text BAB V Skripsi.pdf Download (189kB)
	Text Daftar Pustaka Skripsi.pdf Download (185kB)

Abstract

Tanaman kelapa merupakan salah satu jenis tanaman yang paling bermanfaat terutama pada bagian dagingnya. Daging kelapa muda memiliki sifat hidrokoloid karena mengandung galaktomanan. Kelapa muda bisa dijadikan olahan produk selai, namun warna dari selai kelapa muda kurang menarik karena warna dari dagingnya yang berwarna putih, sehingga perlu ditambahkan pewarna alami seperti kelopak bunga rosela. Kelopak bunga rosela mengandung senyawa antioksidan berupa antosianin dan vitamin C. Antosianin pada kelopak bunga rosela menghasilkan warna merah. Selain itu juga kelopak bunga rosela mengandung asam dan pektin yang merupakan salah satu syarat dalam pembuatan selai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan yaitu perbandingan kelapa muda dan kelopak bunga rosela (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%) dengan 4 kali pengulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter yang diamati adalah sifat fisikokimia (warna, viskositas, sineresis, derajat keasaman, kadar air, total padatan terlarut, antosianin) dan organoleptik uji mutu hedonik (warna, daya oles, dan tekstur), serta uji hedonik (aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan kelapa muda dan kelopak bunga rosela berpengaruh nyata terhadap warna, viskositas, sineresis, derajat keasaman, kadar air, total padatan terlarut, antosianin, organoleptik mutu hedonik warna, daya oles dan tekstur namun tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik hedonik aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan selai kelapa muda dan kelopak bunga rosela. Perlakuan terbaik adalah selai dengan perbandingan kelapa muda dan kelopak bunga rosela 50%:50% dengan nilai : warna (L 40, a 13,1, b 20,3), °Hue 57,2, viskositas 96350,0 mPa.s, sineresis (24 jam 0,37%, 48 jam 0,73%, dan 72 jam 1,32%), derajat keasaman (pH) 3,11, kadar air 39,7%, total padatan terlarut (TPT) 46,9 °Brix, antosianin 45,9 ppm, kemudian organoleptik meliputi mutu hedonik warna (4,84), mutu hedonik daya oles (4,64), mutu hedonik tekstur (4,72), hedonik aroma (3,36), hedonik rasa (3,2), dan hedonik penerimaan keseluruhan (3,52) Kata kunci : Kelapa muda, kelopak bunga rosela, selai

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Fitri
Date Deposited:	18 Aug 2022 03:02
Last Modified:	18 Aug 2022 03:02
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/38558

Actions (login required)

View Item