PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN KERAS AIR KELAPA TUA

kurniawati, ngesti and surhaini, surhaini and suseno, rahayu (2022) PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN KERAS AIR KELAPA TUA. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text SKRIPSI Ngesti kurniawati. aamiin.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text Cover.pdf Download (124kB)
	Text Halaman Pengesahan.pdf Download (155kB)
	Text Abstrak.pdf Download (352kB)
	Text BAB I.pdf Download (1MB)
	Text BAB V.pdf Download (222kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (1MB)

Abstract

Permen merupakan salah satu produk confectionary yang disukai anak-anak hingga orang dewasa, terutama permen keras dengan bahan pembuatannya adalah air, sukrosa dan sirup glukosa, umumnya permen berbahan baku sukrosa dengan rasa yang manis hanya mengandung kalori saja untuk itu perlu ditambahkan jahe sebagai flavour aroma dan rasa serta adanya kandungan antioksidan yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan sari jahe merah yang berpengaruh terhadap karakteristik permen keras air kelapa tua dan untuk mengetahui penambahan sari jahe merah yang tepat pada pembuatan permen keras. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan sari jahe merah. Penambahan sari jahe yang digunakan terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%. dengan 4 kali ulangan dan didapat 20 satuan percobaan. Parameter yang diamati yaitu analisa antioksidan, analisis gula reduksi, kadar air, warna menggunakan color reader, uji organoleptik mutu hedonik dan uji organoleptik keseluruhan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam pada taraf 1% dan 5%. Apabila berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) pada permen keras air kelapa tua berpengaruh nyata pada uji kadar gula pereduksi, uji antioksidan, uji warna L dan b*, uji organoleptik warna, kejernihan, aroma dan rasa tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, uji warna a*, °Hue , uji organoleptik tekstur serta uji keseluruhan. Penambahan sari jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) mendapatkan perlakuan terbaik, yaitu pada pada perlakuan 8% dengan nilai uji aktivitas antioksidan 35,78% (sedang) serta nilai gula reduksi 16,89%, nilai kadar air 1,61%, nilai warna L* 44,70% a* 8,85% b* 17,62%, °Hue 63,19% (Yellow Red), penerimaan keseluruhan 3,28% (agak suka), uji organoleptik warna 4,72% (cokelat), rasa 3,96% (agak pedas), aroma 3,92% (agak khas jahe), tekstur 4,08% (keras), kejernihan 2,12% (tidak jernih). Kata kunci: Air Kelapa, Jahe Merah, permen air kelapa jahe

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Kata kunci: Air Kelapa, Jahe Merah, permen air kelapa jahe
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kurniawati
Date Deposited:	19 Aug 2022 02:52
Last Modified:	19 Aug 2022 02:52
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/38630

Actions (login required)

View Item