Pengaruh penambahan sukrosa terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik manisan kering kelapa (Cocos nucifera L.)

Ariyani, Ria (2022) Pengaruh penambahan sukrosa terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik manisan kering kelapa (Cocos nucifera L.). S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text ABSTRAK.pdf Download (28kB)
	Text BAB I.pdf Download (140kB)
	Text BAB V.pdf Download (25kB)
	Text COVER.pdf Download (24kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (152kB)
	Text FULL SKRIPSI.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (618kB)

Abstract

Manisan kering merupakan makanan awetan yang berasal dari buah atau sayur yang diberi sukrosa dan diproses lebih lanjut melalui proses pengeringan. Sukrosa berfungsi sebagai pemanis, pengawet dan pengikat air (higroskopis). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa saat perendaman terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik manisan kering kelapa serta menghasilkan manisan kering kelapa dengan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik terbaik. Kelapa muda (Cocos nucifera L.) memiliki kadar air sebesar 83,3g / 100g daging buah, kalori sebesar 68 kal, protein 1g, lemak 0,9g, karbohidrat sebesar 14g, kalsium 7 mg, fosfor 30 mg, besi 1 mg, vitamin B1 0,06 mg, dan vitamin C 4 mg. Pengolahan daging buah kelapa muda telah dilakukan menjadi beberapa produk olahan dan biasanya buah kelapa muda dikonsumsi langsung, untuk mempertahankan kondisi buah kelapa muda agar tidak rusak salah satunya adalah dilakukan dehidrasi osmosis dengan membuat kelapa muda menjadi manisan kering. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), meliputi 4 perlakuan dengan konsentrasi penambahan sukrosa 40%, 50%, 60% dan 70%, setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter pengujian meliputi uji kadar sukrosa, uji kadar air, uji tekstur dan uji organoleptik meliputi (uji mutu hedonik rasa, warna, tekstur dan uji hedonik penerimaan keseluruhan). Perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap konsentrasi sukrosa, tekstur, dan sifat organoleptik warna, rasa dan tekstur dan tidak berbeda nyata terhadap kadar air. Konsentrasi terbaik penambahan sukrosa untuk nilai organoleptik terbaik yaitu perlakuan 60% dengan nilai warna 3,88 (putih), dan tekstur 3,6 (keras), rasa 3,88 (manis), penerimaan keseluruhan yang paling disukai 3,92 (suka), kadar air 15,60% dan menghasilkan kadar sukrosa 68,37% serta nilai tekstur 599,56gf.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Manisan Kering, Sukrosa, Kelapa Muda
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	ARIYANI
Date Deposited:	22 Aug 2022 01:45
Last Modified:	22 Aug 2022 01:45
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/38673

Actions (login required)

View Item