PENGARUH PENAMBAHAN GULA STEVIA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DARK CHOCOLATE YANG DIHASILKAN

Aziz, Tanzil (2022) PENGARUH PENAMBAHAN GULA STEVIA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DARK CHOCOLATE YANG DIHASILKAN. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text Abstrak.pdf Download (104kB)
	Text BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (117kB)
	Text BAB V.pdf Download (76kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA,.pdf Download (114kB)
	Text Lembar pengesahan.pdf Download (261kB)
	Text skripsi TANZIL AZIZ selasa 31 agustus 2022(1).pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Dark chocolate merupakan coklat batang yang dibuat dari bubuk kakao dengan lemak kakao dan campuran gula, vanili dan lesitin. Dalam pembuatan cokelat penambahan bahan pemanis juga dinilai sebagai presentase kualitas cokelat yang baik, sehingga perlu dilakukan penelitian-penelitian untuk mencari alternatif sumber pemanis lain selain gula tebu, tanaman stevia (Stevia rebaudiana) memiliki peluang sebagai alternatif pemanis alami pengganti gula. Penambahan stevia dapat meningkatkan aktivitas antioksidan produk dan kesukaan panelis terhadap produk baik dari sisi stabilitas, warna, aroma maupun rasa. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan gula stevia terhadap sifat fisikokimia, dan organoleptik dark chocolate yang dihasilkan, serta untuk meningkatkan pengetahuan tentang konsentrasi terbaik penambahan gula stevia terhadap sifat fisikokimia, dan organoleptik dark chocolate yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 5 taraf perlakuan stevia 1%, 2%, 3% dan 4% dari 50 gram bahan dengan 4 ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan, untuk mendapatkan perlakuan terbaik dalam penambahan stevia dalam pembuatan dark chocolate. Apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji duncan’s new multiple range test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan konsentrasi stevia Penambahan gula stevia berpengaruh nyata terhadap stabilitas, aktivitas antioksidan, dan organoleptik rasa dark chocolate yg dihasilkan. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan penambahan gula stevia 4% dengan nilai stabilitas tekstur sebesar 2,75, aktivitas antioksidan 55,65%, organoleptik dengan skor warna 2,0 (agak coklat), tekstur 1,45 (agak lembut), rasa 2,80 (tidak pahit), aroma 3,65 (agak khas coklat), dan penerimaan keseluruhan 3,35 (agak suka). Kata Kunci : kakao, stevia, fisiko-kimia, dark chocolate

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	kakao, stevia, fisiko-kimia, dark chocolate
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	AZIZ
Date Deposited:	02 Sep 2022 03:51
Last Modified:	02 Sep 2022 03:51
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/38937

Actions (login required)

View Item