PENGARUH PENAMBAHAN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SARI TEMPE

arum, yoan santika (2022) PENGARUH PENAMBAHAN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SARI TEMPE. S1 thesis, Teknologi Hasil Pertanian.

	Text cover-1.pdf Download (18kB)
	Text halaman pengesahan.pdf Download (184kB)
	Text ringkasan.pdf Download (371kB)
	Text bab 1.pdf Download (1MB)
	Text bab5.pdf Download (148kB)
	Text dapus.pdf Download (2MB)
	Text Draft Skripsi Yoan Fix cetak.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Tempe merupakan produk tradisional asli Indonesia yang berbahan dasar kedelai, dibuat dengan cara fermentasi menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Pada dasarnya tempe sangat berpotensi sebagai pangan fungsional, namun selama ini produk olahan tempe masih sangat terbatas. Untuk memperkaya bentuk olahan tempe sangat diperlukan diversifikasi pengolahan seperti menjadi minuman. Minuman sari tempe merupakan salah satu inovasi minuman fungsional berbahan dasar tempe yang diolah dengan cara pemotongan, pengukusan, penghalusan, perebusan, pendinginan, penyaringan, pengemasan. Pembuatan minuman perlu penambahan bahan pemanis untuk meningkatkan cita rasa. Berbagai penelitian pembuatan minuman sari tempe menggunakan bahan pemanis berupa gula pasir (sukrosa). sukrosa memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi sehingga sukrosa tidak baik jika dikonsumsi secara terus menerus, karena dapat mengakibatkan karies gigi, dan dapat memicu penyakit diabetes dan obesitas. Penggunaan stevia sebagai pengganti sukrosa lebih unggul dibandingkan bahan pemanis lainnya karena mengandung kalori yang lebih rendah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Pemanis gula pasir digunakan sebagai pembanding. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi penambahan stevia , yaitu sebagai berikut: 0% (tanpa penambahan bahan pemanis), 0,1%, 0,2%, 0,2%, 0,3%, dan 0,4%. Parameter yang diamati yaitu analisa aktivitas antioksidan, kadar protein, Total Padatan Terlarut (TPT), Analisa Warna, dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode deskriptif dan sidik ragam (ANOVA) taraf 1% dan 5%. Apabila terdapat pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan stevia memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, mutu hedonik rasa, dan hedonik penerimaan keseluruhan. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan stevia 0, 2% dengan karakteristik aktivitas antioksidan 57,30%, kadar protein 0,91%, total padatan terlarut 2,1 Brix, warna kuning (hue - 87,08 ) dan skor organoleptik mutu aroma 3,12 (agak khas tempe) dan rasa 3,52 (agak manis) dan penerimaan keseluruhan 3,20 (agak suka).

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian
Depositing User:	Arum
Date Deposited:	09 Sep 2022 08:37
Last Modified:	09 Sep 2022 08:37
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/39261

Actions (login required)

View Item