PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KERABANG PERENDAMAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM

Maranata, Jesayas (2022) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KERABANG PERENDAMAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text SKRIPSI FULL TEXT.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)
	Text COVER.pdf Download (24kB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (461kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (7kB)
	Text BAB I.pdf Download (22kB)
	Text BAB V.pdf Download (6kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (259kB)

Abstract

Nugget ayam adalah produk beku olahan daging siap saji, yang digiling, dikukus, dicetak, pelapisan, dibekukan dan digoreng. Berdasarkan kandungannya nugget ayam mengandung kalsium yang sangat rendah sehingga perlu dilakukan dengan penambahan tepung kerabang. Tepung kerabang mengandung kalsium alami dalam bentuk kalsium karbonat (CaCO3), namun penambahan tepung kerabang dalam produk nugget akan mengurangi tingkat kesukaan panelis karena menghasilkan tekstur yang kasar (berpasir), sehingga perlu dilakukan penambahan tepung kerabang yang dibuat dengan perendaman asam sitrat untuk menghasilkan tekstur yang lebih halus. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dan konsentrasi terbaik penambahan tepung kerabang perendaman asam sitrat terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 taraf perlakuan penambahan tepung kerabang: 0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%, dengan 3 pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Parameter yang diamati adalah sifat kimia (kadar air, derajat keasaman, protein dan kalsium) dan organoleptik uji mutu hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur), serta uji hedonik (penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kerabang perendaman asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar air, derajat keasaman (pH), protein, kalsium, organoleptik mutu hedonik tekstur dan penerimaan keseluruhan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik atribut warna, aroma, dan rasa nugget ayam. Perlakuan terbaik adalah penambahan tepung kerabang sebanyak 3% dengan kadar air 58,83%, nilai derajat keasaman (pH) 6,49, protein 17,23%, kalsium 129,99 mg/100gr, mutu hedonik warna (3,56), mutu hedonik aroma (3,76), mutu hedonik rasa (3,68) mutu hedonik tekstur (3,72) dan uji hedonik penerimaan keseluruhan (3,52).

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Tepung kerabang, Kalsium, Nugget ayam
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian
Depositing User:	MARANATA
Date Deposited:	11 Nov 2022 02:47
Last Modified:	11 Nov 2022 02:47
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/40848

Actions (login required)

View Item