Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Var. Amarum) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jeli Asam Jawa (Tamarindus Indica L.)

Boangmanalu, Yuni and Surhaini, Surhaini and Suseno, Rahayu (2022) Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Var. Amarum) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jeli Asam Jawa (Tamarindus Indica L.). S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text COVER.pdf Download (53kB)
	Text halaman pengesahan.pdf Download (1MB)
	Text Abstract.pdf Download (34kB)
	Text BAB I.pdf Download (136kB)
	Text BAB V.pdf Download (35kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (133kB)
	Text Full Skripsi.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Yuni Kartika Boang Manalu. J1A118042. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale var. Amarum) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jeli Asam Jawa (Tamarindus indica L.). Dibimbing oleh Ibu Ir. Surhaini, M.P dan Ibu Rahayu Suseno S.TP., M.Si. RINGKASAN Permen jeli merupakan kembang gula bertekstur lunak yang diolah dengan menambahkan komponen hidrokoloid yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Sebagian besar permen jeli terbuat dari sari buah-buahan. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah buah asam jawa. Asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan rempah yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai jenis olahan pangan. Pemanfaatan buah asam jawa masih sangat sedikit, untuk itu olahan produk asam jawa perlu dioptimalkan melalui diversifikasi produk. Asam jawa memiliki kandungan asam tartrat yang merupakan antioksidan buah asam jawa. Kandungan asam tartrat pada asam jawa termasuk rendah yaitu sebesar 10% sehingga kandungan antioksidannya rendah, untuk meningkatkan antioksidan produk asam jawa diperlukan bahan yang memiliki antioksidan yang tinggi. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah jahe emprit. Jahe emprit mengandung senyawa fenol berupa gingerol dan shogaol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan untuk menangkal radikal bebas. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe emprit terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik permen jeli asam jawa serta untuk mengetahui penambahan ekstrak jahe emprit terbaik terhadap permen jeli asam jawa yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi ekstrak jahe yang terdiri dari 5 taraf perlakuan (0%, 5%, 10%, 15%, 20%), masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali sehingga didapat 20 satuan percobaan. Parameter yang diamati adalah tekstur, sineresis, derajat warna, kadar air, total padatan terlarut, derajat keasaman (pH), aktivitas antioksidan, organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) dan penerimaan keseluruhan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam pada taraf 5%. Jika berbeda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Penambahan ekstrak jahe emprit berpengaruh nyata terhadap tekstur menggunakan teksture analyzer, kadar air, aktivitas antioksidan, pH, mutu hedonik warna, mutu hedonik aroma, mutu hedonik rasa, penerimaan keseluruhan dan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter sineresis, derajat warna, total padatan terlarut dan mutu hedonik tekstur. Perlakuan terbaik adalah permen jeli dengan penambahan ekstrak jahe emprit 5%. Dimana tekstur 188,2 gF, Ph 4,43, total padatan terlarut 12,68 oBrix, analisis warna yaitu L* (48,24, °Hue (69,97), sineresis 2,594%, aktivitas antioksidan 54,25%, kadar air 23,93%, organoleptik tekstur (3,84), warna (1,44), aroma (3,80) , rasa (3,56), penerimaan keseluruhan (3,80) yang artinya agak suka. Kata kunci: Asam jawa, jahe emprit, permen jeli asam jawa.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Kata kunci: Asam jawa, jahe emprit, permen jeli asam jawa.
Subjects:	Q Science > Q Science (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Manalu
Date Deposited:	15 Dec 2022 03:49
Last Modified:	15 Dec 2022 03:49
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/42193

Actions (login required)

View Item