Pengaruh Penambahan Lesitin dari Minyak Jagung Sebagai Emulsifier Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Dark Chocolate

Ardianti, Feti (2022) Pengaruh Penambahan Lesitin dari Minyak Jagung Sebagai Emulsifier Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Dark Chocolate. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text ABSTRAK .pdf Download (150kB)
	Text BAB I .pdf Download (179kB)
	Text BAB V .pdf Download (145kB)
	Text COVER .pdf Download (99kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA .pdf Download (153kB)
	Text FULL SKRIPSI.pdf Restricted to Repository staff only Download (7MB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (2MB)

Abstract

ABSTRAK — Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin dari minyak jagung sebagai emulsifier terhadap karakteristik fisiko kimia dan sensori dark chocolate dan untuk mengetahui penambahan lesitin sebagai emulsifier yang tepat untuk menghasilkan dark chocolate yang memiliki karakteristik fisiko kimia dan sensori terbaik. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 tingkat perlakuan penambahan lesitin dari minyak jagung yaitu 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter yang diamati adalah analisa sifat fisik (derajat warna, stabilitas dan fat blooming), sifat kimia (aktivitas antioksidan), serta sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan uji hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lesitin dari minyak jagung pada dark chocolate yang dihasilkan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, stabilitas, fat blooming, uji organoleptik warna, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap derajat warna dan uji organoleptik aroma. Penambahan lesitin terbaik dalam pembuatan dark chocolate adalah 0,4% dengan nilai warna L* (36,25), a* (10,92), b* (13,42), stabilitas (sifat leleh) yang baik, mampu mencegah fat blooming, memiliki warna yang cokelat (4,16), aroma khas cokelat (4,04), rasa yang agak pahit (3,04), tekstur halus (3,68) dan penerimaan keseluruhan panelis suka (3,76) terhadap dark chocolate. Kata Kunci: Dark chocolate, lesitin, emulsifier ABSTRACT — This study aims to determine the effect of adding lecithin from corn oil as an emulsifier to the physicochemical and sensory characteristics of dark chocolate and to determine the addition of lecithin as an appropriate emulsifier to produce dark chocolate that has the best physicochemical and sensory characteristics. This study was conducted using a completely randomized design (CRD) with 5 levels of treatment with the addition of lecithin from corn oil, namely 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4%. Each treatment was repeated 4 times to obtain 20 experimental units. Parameters observed were analysis of physical properties (degree of color, stability and fat blooming), chemical properties (antioxidant activity), and organoleptic properties (color, aroma, taste, texture and hedonic test). The results showed that the addition of lecithin from corn oil to dark chocolate had a significant effect on antioxidant activity, stability, fat blooming, organoleptic tests of color, taste, texture, overall acceptance, while no significant effect on the degree of color and aroma organoleptic tests. The best addition of lecithin in the manufacture of dark chocolate is 0.4% with color values L* (36.25), a* (10.92), b* (13.42), good stability (melting properties), able to prevent fat blooming, has a brown color (4.16), distinctive chocolate aroma (4.04), slightly bitter taste (3.04), smooth texture (3.68) and overall acceptance of panelists (3.76) towards dark chocolate. Keywords: Dark chocolate, lecithin, emulsifier

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Dark chocolate, lecithin, emulsifier
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Ardianti
Date Deposited:	15 Dec 2022 07:47
Last Modified:	15 Dec 2022 07:47
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/42296

Actions (login required)

View Item