SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS

Leli, Sumiati (2022) SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS. S1 thesis, Jurusan tenologi hasil pertanian.

	Text skripsi leli sumiati 12.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text cover leli.pdf Download (170kB)
	Text Leli Sumiat RINGKASAN.pdf Download (288kB)
	Text halaman pengesahan leli sumiati.pdf Download (909kB)
	Text BAB 1 leli sumiati.pdf Download (413kB)
	Text bab V leli sumiati.pdf Download (150kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA leli.pdf Download (288kB)

Abstract

Ubi jalar ungu adalah produk pangan yang kaya karbohidrat dan antosianin bersifat antioksidan. Kadar antosianin pada ubi jalar ungu mencapai 519 mg/100 gr. Aplikasi ubi jalar ungu masih sedikit dan terbatas dalam produk pangan. Ubi jalar ungu dapat dijadikan tepung ubi jalar ungu yang digunakan untuk pembuatan brownies kukus. Brownies kukus merupakan produk produk kue basah berbentuk cake yang banyak digemari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan subsitusi yang tepat dari tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik kimia dan organeleptik brownies kukus. Dalam penelitian ini dipelajari 4 tingkat substitusi tepung terigu dengan ubi jalar ungu yaitu (100% : 0%, 40% : 60%, 50% : 50%, 60% : 40%), penelitian dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 12 satuan percobaan. Data diolah secara deskriptif dengan menghitung rata-rata dan standar deviasinya. Parameter yang diamati meliputi kadar air, derajat warna, daya kembang, antioksidan, dan uji hedonik penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian penelitian menunjukan penggunaan tepung ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata terhadap daya kembang, nilai kecerahan (L*), total antosianin, sifat sensori (warna, rasa dan penerimaan keseluruhan), tetapi tidak berbeda nyata terhadap rasa sifat sensori (rasa) brownies.Sensori (warna, rasa dan penerimaan keseluruhan), tetapi tidak berbeda nyata terhadap rasa dan sifat sensori (rasa) brownies. nilai rata-rata brownies kukus substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu didapatkan substitusi terbaik yaitu pada perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu 40% : 60% dengan daya kembang 15,81%, nilai warna (L 47,66, a*12,50, b* 22,90), kadar air 11,94, antioksidan 47,72 dan organoleptik uji hedonik penerimaan keseluruhan 3,52 (agak suka). Kata kunci : Tepung terigu, ubi jalar ungu, brownies

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) S Agriculture > SD Forestry
Depositing User:	SUMIATI
Date Deposited:	16 Dec 2022 03:18
Last Modified:	16 Dec 2022 03:18
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/42356

Actions (login required)

View Item