Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dengan Larutan Garam Dapur terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Asal Kerinci

Ramadhan Syahputra, Khoiri (2022) Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dengan Larutan Garam Dapur terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Asal Kerinci. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text FULL SKRIPSI.pdf Restricted to Repository staff only Download (655kB)
	Text COVER.pdf Download (98kB)
	Text LEMBAR PENGESAHAN.pdf Download (177kB)
	Text BAB I.pdf Download (1MB)
	Text BAB 5.pdf Download (123kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (1MB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (418kB)

Abstract

Talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan jenis umbi-umbian yang banyak tumbuh secara liar di Kabupaten Kerinci Provinsi Jambi. Pemanfaatan talas untuk memiliki nilai ekonomis yang tinggi masih rendah, hanya sebatas pengolahan secara tradisional (kukus, rebus dan keripik talas). Talas kimpul tinggi karbohidrat berupa pati sebesar 70-80% dan pati pada talas kimpul juga mudah dicerna sehingga cocok diolah mejadi tepung. Talas memiliki kendala dalam proses pengolahannya menjadi produk pangan karena terdapat senyawa oksalat yang terdiri dari asam oksalat (larut air) dan kalsium oksalat (tidak larut dalam air). Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan beberapa cara, diantaranya yaitu dengan perlakuan fisik (perendaman, perebusan dan pengukusan) dan perlakuan kimia. Perlakuan kimia dengan cara melarutkan kalsium oksalat dalam pelarut kimia sehingga dekomposisi kalsium oksalat menjadi asam oksalat. Beberapa senyawa kimia yang dapat mereduksi kalsium oksalat seperti HCl, asam asetat dan NaCl (garam dapur). Umbi kimpul yang direndam dengan larutan NaCl dapat mengurangi kandungan kalsium oksalat. Penurunan kandungan oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi garam dapur terhadap sifat fisikokimia Tepung Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) asal Kerinci. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALFak) dengan lima belas taraf perlakuan dan dua kali ulangan sehingga didapatkan 30 satuan percobaan serta terdapat satu perlakuan pembanding (direndam selama 4 jam tanpa garam dapur) dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu konsentrasi dan lama perendaman dengan garam dapur. Data yang diperoleh pada penelitian ini kemudian dianalisis secara anova pada taraf 5% (tingkat kecerahan, kalsium oksalat dan aktivitas antioksidan) sedangkan data total pati dianalisis dengan metode deskriptif . Apabila data yang diperoleh dari uji anova berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Parameter yang diamati meliputi uji kalsium oksalat, tingkat kecerahan (L*), kadar pati dan uji aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunujukkan bahwa konsentrasi garam dapur berpengaruh nyata terhadap kalsium oksalat dan aktivitas antioksidan sedangkan lama perendaman dengan garam dapur berpengaruh nyata terhadap kalsium oksalat, tingkat kecerahan dan aktivitas antioksidan. Pada analisa total pati semakin tinggi konsentrasi garam dapur dan semakin lama perendaman maka semakin rendah nilai total pati. Terdapat interaksi antara kedua perlakuan pada kalsium oksalat. Perlakuan terbaik didapat pada perlakuan konsentrasi larutan garam dapur 10% dan lama perendaman 90 menit. Kata Kunci : Tepung Umbi Talas Kimpul, Garam Dapur, Kalsium Oksalat

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Tepung Umbi Talas Kimpul, Garam Dapur, Kalsium Oksalat
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	SYAHPUTRA
Date Deposited:	16 Dec 2022 01:37
Last Modified:	16 Dec 2022 01:37
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/42455

Actions (login required)

View Item