PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UWI UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE STIK BAWANG

Rulaini, Melati (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UWI UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE STIK BAWANG. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text Skripsi.pdf Download (1MB)
	Text Cover.pdf Download (87kB)
	Text Halaman Pengesahan.pdf Download (321kB)
	Text BAB I.pdf Download (187kB)
	Text BAB V.pdf Download (234kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (234kB)

Abstract

ABSTRAK - Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung uwi ungu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue stik bawang, untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung uwi ungu terhadap peningkatan atau penurunan nilai fisikokimia dan organoleptik kue stik bawang, danuntuk mengetahui konsentrasi tepung uwi ungu yang tepat pada stik bawang dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah substitusi tepung uwi ungu yang disubstitusikan dengan tepung terigu, yaitu sebagai berikut: 0 (kontrol), 12,5%, 25%, 37,5%, 50%, dan 62,5%. Parameter yang diamati diantaranya analisa sifat fisik (tekstur, warna L*, warna a*, warna b* dan ºHue), sifat kimia (kadar karbohidrat, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, dan kadar antosianin), dan organoleptik (uji hedonik warna, aroma, rasa, aroma serta penerimaan keseluruhan). Perlakuan substitusi tepung uwi ungu berpengaruh sangat nyata terhadap parameter fisik yaitu kekerasan dan warna (L*, a*, b* dan ºhue). Perlakuan substitusi tepung uwi ungu berpengaruh sangat nyata terhadap parameter kimia yaitu kadar antosianin. Perlakuan substitusi tepung uwi ungu berpengaruh sangat nyata terhadap parameter uji organoleptik yaitu parameter warna dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata pada parameter rasa dan aroma. Perlakuan substitusi tepung uwi ungu meningkatkan nilai kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar serat kasar, namun mengalami penurunan nilai kadar karbohidrat dan protein jika dibandingkan dengan kontrol.Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan 50%:50% (tepung uwi ungu: tepung terigu) dengan parameter analisa secara fisik nilai kekerasan stik bawang yaitu 1,55 gF, L* (Lightness) 14,58, a* 4,60, b* 0,19, dan nilai ºHue 2,36. Parameter analisa secara kimia diantaranya yaitu kadar karbohidrat 55,72%, kadar air 3,49%, kadar lemak 28,87%, kadar protein 9,34%, kadar abu 2,57%, kadar serat kasar 0,67% dan kadar antosianin 62,48%, sedangkan untuk uji organoleptik parameter warna 4,56 (Ungu), tekstur 4,16 (Renyah), rasa 4,16 (Enak) dan aroma 2,88 (Tidak khas uwi).

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian
Depositing User:	Rulaini
Date Deposited:	21 Dec 2022 04:22
Last Modified:	21 Dec 2022 04:22
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/42885

Actions (login required)

View Item