Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Kentang

Simatupang, Nelli S. and Leila Rahmi, Silvi and Ulyarti, Ulyarti (2022) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Kentang. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text COVER SKRIPSI NELLI SIMATUPANG.pdf Download (19kB)
	Text Halaman Pengesahan.pdf Download (90kB)
	Text BAB I.pdf Download (120kB)
	Text BAB V.pdf Download (22kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (149kB)
	Text SKRIPSI NELLI S. SIMATUPANG (J1A118072).pdf Download (2MB)

Abstract

Es krim merupakan salah satu makanan beku yang banyak digemari oleh berbagai kalangan masyarakat yang dibuat dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan lainnya yang dipasteurisasi dan telah dihomogenkan agar memperoleh hasil yang seragam. Proses pembuatan es krim memerlukan bahan penstabil yang berfungsi untuk memperbaiki kualitas es krim. Salah satu bahan yang digunakan adalah kentang karena kentang mengandung karbohidrat yang berfungsi untuk mengikat air pada adonan es krim sehingga dapat mencegah terjadinya kristalisasi pada es krim. Salah satu kelemahan es krim kentang yaitu pada parameter warna yang dihasilkan yaitu putih krem yang kurang menarik. Oleh karena itu diperlukan penambahan bahan pewarna yang dapat memperbaiki warna dari es krim kentang. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah kulit buah naga merah. Kulit buah naga merah mengandung senyawa antosianin yang berfungsi sebagai pewarna alami dan senyawa antioksidan yang berguna untuk kesehatan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim kentang, serta mengetahui penambahan ekstrak kulit buah naga merah terbaik pada pembuatan es krim kentang.Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang terdiri dari 5 konsentrasi (0%, 15%, 30%, 45%, 60%) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter yang diamati yaitu warna, overrun, daya leleh, derajat keasaman (pH), total antosianin, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan 1%. Apabila berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap L, a, b, overrun, daya leleh, derajat keasaman (pH), total antosianin, aktivitas antioksidan, organoleptik warna, organoleptik tekstur, organoleptik flavor dan penerimaan keseluruhan es krim kentang. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebesar 15% menghasilkan es krim kentang terbaik dengan warna L 54,89, a 17,08, b 17,63, °hue 45,91 dengan deskripsi warna red, overrun 43,38%, daya leleh 24,33 menit, derajat keasaman (pH) 6,44, total antosianin 18,97 ppm, aktivitas antioksidan 22,71%, dan uji organoleptik meliputi warna 3,16 (agak suka), tekstur 4,40 (lembut), flavor 4,08 (suka) dan penerimaan keseluruhan 4,00 (suka).

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	kulit buah naga merah, pewarna alami, es krim kentang
Subjects:	Q Science > Q Science (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian
Depositing User:	S.SIMATUPANG
Date Deposited:	09 Jan 2023 02:55
Last Modified:	09 Jan 2023 02:55
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/43743

Actions (login required)

View Item