PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KARET (Hevea brasiliensis) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TORTILLA CHIPS

Darwanto, Darwanto and Rahmi, Silvi Leila and Mursyid, Mursyid (2023) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KARET (Hevea brasiliensis) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TORTILLA CHIPS. S1 thesis, teknologi hasil pertanian.

	Text DRAFT SKRIPSI CETAK.pdf Restricted to Repository staff only Download (826kB)
	Text cover.pdf Download (94kB)
	Text Lembar pengesahan (1).pdf Download (399kB)
	Text abstrak.pdf Download (91kB)
	Text BAB I.pdf Download (177kB)
	Text BAB V.pdf Download (88kB)
	Text BAB IV.pdf Download (221kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Download (478kB)

Abstract

Biji karet merupakan salah satu jenis bahan baku lokal yang memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Pemanfaatan daging biji karet sebagai pangan belum maksimal meskipun diketahui memiliki kandungan zat gizi yang relatif baik. Tingginya kandungan protein pada biji karet sangat berpotensi untuk dijadikan bahan baku pangan, namun kendala dalam pemanfaatan biji karet sebagai bahan pangan, yaitu adanya asam sianida (HCN) yang membuat biji karet berbahaya apabila dikonsumsi, sehingga perlu dilakukan perlakuan untuk menghilangkan racun tersebut. Pengolahan daging biji karet dapat dilakukan dengan cara pembuatan tepung, Salah satu bentuk olahan tepung adalah tortilla chips. Salah satu pengembangan produk tortilla chips dengan bahan lain adalah tortilla chips dengan substitusi dari tepung biji karet. Biji karet dipilih sebagai bahan substitusi tepung jagung pada pembuatan tortilla chips karena memiliki karakteristik dan komposisi kimia yang hampir mendekati komposisi jagung. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yang terdiri dari 5 perlakuan Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 15 satuan percobaan. Perlakuan yang diterapkan adalah tortilla chips yang di substitusi tepung biji karet yaitu sebanyak (0%, 5%, 10%, 15% dan 20%). Penelitian ini dilakukan dengan tiga tahap, tahap pertama yaitu penurunan kadar HCN pada biji karet, tahap kedua yaitu pembuatan tepung biji karet dan tahap ketiga yaitu pembuatan tortilla chips. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji karet berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan hedonik. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein dan tekstur tortilla chips. kadar HCN pada tortilla chips pada penelitian ini berkisar 86,11-104,32 ppm. Angka tersebut belum memenuhi standar dosis minimum jika dibandingkan dengan SNI tepung singkong yaitu maksimal 40 ppm. Namun kandungan HCN tersebut masih dapat dikonsumsi karena batas aman di konsumsi berada pada dosis 0,5-3,5 mg/kg berat badan per hari. Formulasi terbaik tortilla chips terdapat pada perlakuan 3 yaitu pada substitusi tepung biji karet 10% cenderung disukai panelis dari segi rasa, tekstur dan warna

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian
Depositing User:	DARWANTO
Date Deposited:	01 Mar 2023 07:46
Last Modified:	01 Mar 2023 07:46
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/45471

Actions (login required)

View Item