PENGARUH FERMENTASI KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) MENGGUNAKAN BAKTERI LACTOBACILLUS PLANTARUM TERHADAP SIFAT SENSORI DAN SENYAWA KIMIA

Maharani, Rizky (2023) PENGARUH FERMENTASI KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) MENGGUNAKAN BAKTERI LACTOBACILLUS PLANTARUM TERHADAP SIFAT SENSORI DAN SENYAWA KIMIA. S1 thesis, Universitas Jambi.

[img] Text
Draft Skripsi_Rizky Maharani_F1C119007 (1)- ttd hal-1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text
cover.pdf

Download (75kB)
[img] Text
Halaman Pengesahan Kikiy.pdf

Download (85kB)
[img] Text
II.pdf

Download (133kB)
[img] Text
III.pdf

Download (124kB)
[img] Text
IV.pdf

Download (84kB)
[img] Text
V.pdf

Download (174kB)

Abstract

Kopi liberika memiliki keunggulan dari ukuran buah kopi yang lebih besar dan produktivitas lebih tinggi dibandingkan robusta, harganya lebih menarik dan bisa berbuah sepanjang tahun dengan panen sekali sebulan serta tidak adanya gangguan hama dan penyakit yang serius. Kopi sendiri berperan sebagai sumber pemasukan bagi satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia. Salah satu cara untuk mengembangkan produk kopi ialah dengan cara fermentasi yang dapat membuat citarasa unik. Biji kopi mengalami fermentasi yang mempengaruhi senyawa-senyawa kimia pada biji kopi. Salah satu alternatif fermentasi dengan menggunakan mikroba probiotik seperti bakteri asam laktat yang dipercaya dapat menghasilkan kopi yang terfermentasi menjadi lebih unik dengan citarasa dan aroma yang khas. Penelitian ini melakukan fermentasi kopi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum yang merupakan isolat Bakteri Asam Laktat. Adapun metode penelitian ini dimulai dengan persiapan inokulan Lactobacillus plantarum yang akan digunakan untuk fermentasi kopi, fermentasi, pengujian total fenol dan flavonoid, pengujian kadar kafein, pengujian kadar asam klorogenat dan analisis proksimat. Pengujian total fenol dan flavonoid, pengujian kadar kafein dan pengujian kadar asam klorogenat menggunakan instrument Spektrofotometer UV-VIS. Hasil penelitian ini menunjukkan bakteri Lactobacillus plantarum akan menghidrolisis sukrosa menjadi gula yang lebih sederhana dengan enzim invertase, serta memproduksi asam-asam organik melalui glikolisis, fermentasi tersebut akan meningkatkan konsentrasi asam pada bakteri sehingga terjadi penurunan nilai pH. Kopi Liberika yang telah difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus Plantarum mengandung senyawa fenol dan flavonoid lebih tinggi dibandingkan kopi Liberika Original. Sedangkan, kafein dan asam klorogenat kopi Liberika yang telah difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus Plantarum lebih rendah dibandingkan dengan kopi Liberika Original. Secara keseluruhan senyawa kimia kopi Liberika yang telah difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus Plantarum lebih baik dibandingkan Kopi Liberika Original. Biji kopi Liberika yang difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus Plantarum mempunyai mutu fisik serta citarasa lebih baik dibandingkan dengan kopi Liberika Original.

Type: Thesis (S1)
Subjects: Q Science > QD Chemistry
Divisions: Fakultas Sains dan Teknologi > Kimia
Depositing User: Maharani
Date Deposited: 17 May 2023 04:15
Last Modified: 17 May 2023 04:15
URI: https://repository.unja.ac.id/id/eprint/48779

Actions (login required)

View Item View Item