Pengaruh Konsentrasi Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Terhadap Sifat Fisik Bolu Kukus

Haryani, Dwi (2023) Pengaruh Konsentrasi Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Terhadap Sifat Fisik Bolu Kukus. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text draft skripsi dwi haryani final.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text COVER.pdf Download (153kB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (146kB)
	Text BAB I.pdf Download (353kB)
	Text BAB V.pdf Download (111kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (282kB)

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan salah satu tanaman pangan lokal yang mengandung karbohidrat yang tinggi dan berwarna ungu yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dan sekaligus dapat mewarnai bahan pangan. Ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan dalam bahan pangan dalam bentuk tepung dan pasta. Pemanfaatan pasta ubi jalar ungu dalam substitusi tepung terigu lebih mudah akan tetapi bermasalah dalam kadar air pasta dan stabilitas warna. Penelitian bertujuan untuk mengetahui konsentrasi pasta ubi jalar ungu terhadap warna bolu kukus yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 subtitusi tepung terigu dengan pasta ubi jalar ungu (0%, 30%, 40%, dan 50%).Penelitian ini diulang sebanyak 5 kali dengan 20 satuan percobaan. Parameter yang diamati adalah uji warna, uji daya kembang, uji morfologi crumb, uji tekstur, dan uji kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap warna (L*, a*, b*), daya kembang, dan tekstur namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Subsitusi pasta ubi jalar ungu digunakan untuk pembuatan bolu kukus dengan pada konsentrasi 0%,30%,40% dan 50% menghasilkan warna yang tidak stabil menurunkan nilai kecerahan L*, menaikan nilai kemerahan a* dan menurunkan nilai kekuningan b* dengan penilaian analisis warna adonan L* (51,48-62,74), a* (9,24- 15,54), b* (0,80-13,08), warna bolu kukus L* (44,30 – 79,00), a* (1,9- 6,42), b* (0,48- 20,42), warna bolu kukus setelah didiamkan L* (44,30 - 80,58), a* (2,68 – 7,90), b* (0,78-20,98), menurunkan daya kembang dengan nilai daya kembang (2,81- 32,76%), mempengaruhi tingkat tekstur dengan nilai tekstur (1,18- 3,44 gF), serta meningkatkan kadar air nilai kadar air (44,90-47,00%). Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan substitusi tepung terigu dengan pasta ubi jalar ungu 30% pada pembuatan bolu kukus menghasilkan bolu kukus sedikit merekah berwarna ungu muda pucat, dengan nilai kecerahan L* 57,58, nilai kemerahan a* 1,9, dan nilai kekuningan b* 9,62, bertekstur lembut, dan morfologi crumb memiliki pori crumb yang kecil dan lebih halus serta kadar air 46,00%. Pasta ubi jalar tidak layak untuk dijadikan substitusi produk bolu kukus, hal ini disebabkan karena kadar air yang tinggi pada pasta ubi jalar ungu menghasilkan bolu kukus yang tidak merekah sempurna dan berwarna ungu pucat. Saran pada hasil penelitian pembuatan bolu kukus dengan penambahan pasta ubi jalar ungu sebaiknya tidak menggunakan pasta ubi jalar, perlu dilakukan penelitian lanjutan menggunakan metode yang berbeda untuk pembuatan bolu kukus.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Bolu kukus, Pasta ubi jalar ungu, Sifat fisik.
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian
Depositing User:	HARYANI
Date Deposited:	14 Jul 2023 08:24
Last Modified:	14 Jul 2023 08:24
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/53346

Actions (login required)

View Item