PENGARUH FERMENTASI TERHADAP CITA RASA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus plantarum DAN Leuconostoc mesenteroides

Ramadhan, Ilham Ifandi (2024) PENGARUH FERMENTASI TERHADAP CITA RASA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus plantarum DAN Leuconostoc mesenteroides. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text Skripsi Ilham Ifandi.pdf Restricted to Repository staff only Download (34MB) | Request a copy
	Text Cover.pdf Download (97kB)
	Text Pernyataan dan Pengesahan.pdf Download (428kB)
	Text Abstrak.pdf Download (303kB)
	Text Bab 1.pdf Download (288kB)
	Text Bab 5.pdf Download (276kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (495kB)

Abstract

Kopi liberika merupakan salah satu jenis tanaman kopi yang dibudidayakan beberapa daerah indonesia. Kopi ini memiliki ukuran buah yang lebih besar, tahan terhadap gangguan hama dan dapat tumbuh di lahan yang bergambut serta di dataran rendah. Bioteknologi fermentasi banyak dikembangkan dan diterapkan dalam teknologi pengolahan kopi untuk meningkatkan kualitas dan mutu kopi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses fermentasi dengan memanfaatkan bantuan mikroba terhadap kualitas dan profil senyawa bioaktif serta aktivitas antioksidan kopi liberika. Fermentasi dilakukan dengan 6 variasi perlakuan, yaitu fermentasi dengan menggunakan kultur bakteri Lactobacillus plantarum 2 hari (KA1) dan 3 hari (KA2), fermentasi dengan menggunakan kultur bakteri Leuconostoc mesenteroides 2 hari (KB1) dan 3 hari (KB2), serta fermentasi dengan menggunakan dua kultur gabungan Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides 2 hari (KC1) dan 3 hari (KC2). Dengan analisis sensori metode SCA dan total fenol, flavonoid serta Aktivitas Antioksidan dengan menggunakan instrumen spektrofotometri UV-Vis. Hasil penelitian ini menunjukkan, seiring bertambahnya waktu fermentasi aktivitas dari bakteri Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides akan semakin meningkat sehingga menyebabkan terjadinya proses kimiawi yang sangat berguna dalam pembentukan senyawa prekursor cita rasa seperti asam organik dan asam amino, serta mengaktifkan enzim-enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana. Yang dapat meningkatkan kualitas kopi liberika, dengan peningkatan sensorik tertinggi terdapat pada sampel kopi KC1 dan KC2, peningkatan kadar total fenol tertinggi pada sampel KC2 dan KB1, Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat sampel KA2 dan KB2. Sedangkan pada kadar flavonoid pada sampel fermentasi mengalami penurunan. Kata Kunci : Kopi Liberika, Fermentasi, Antioksidan, Sensori

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Fakultas Sains dan Teknologi > Kimia
Depositing User:	RAMADHAN
Date Deposited:	19 Jan 2024 06:40
Last Modified:	24 Jan 2024 03:11
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/60945

Actions (login required)

View Item