Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin sebagai Bahan Penyalut terhadap Karakteristik Enkapsulat Cabai Merah Bubuk

Yuliana, Risma (2024) Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin sebagai Bahan Penyalut terhadap Karakteristik Enkapsulat Cabai Merah Bubuk. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text ABSTRAK.pdf Download (926kB)
	Text BAB I.pdf Download (1MB)
	Text BAB V.pdf Download (596kB)
	Text COVER.pdf Download (33kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (943kB)
	Text FULL SKRIPSI.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (229kB)

Abstract

Cabai merah mengandung senyawa aktif kapsaisin yang mudah terdegradasi selama pengolahan. Untuk meminimalisir degradasi tersebut dilakukan enkapsulasi menggunakan bahan penyalut tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin sebagai bahan penyalut dan menentukan konsentrasi maltodekstrin yang tepat dalam enkapsulasi cabai merah bubuk. Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan dalam perlakuan konsentrasi maltodekstrin (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%). Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA pada taraf 1% dan 5%, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi maltodekstrin mempengaruhi rendemen, warna, kadar air, kelarutan, kadar kapsaisin dan efisiensi enkapsulasi. Perlakuan optimal dihasilkan pada konsentrasi maltodekstrin 3% dengan rendemen 62,71%; warna (L* 47,94; a* 16,37; b* 27,20); kadar air 13,33%; kelarutan 40,09%; kadar kapsaisin terenkapsulasi 0,174 mg/g; kadar total kapsaisin 5,214 µg/g dan efisiensi enkapsulasi 3,373%. Penelitian menyimpulkan konsentrasi maltodekstrin 3% dapat digunakan sebagai bahan penyalut yang meningkatkan karakteristik enkapsulat cabai merah bubuk. Red chili contains the active compound capsaicin, which is easily degraded during processing. To minimize this degradation, encapsulation was performed using specific coating materials. The aim of this research was to investigate the influence of maltodextrin concentration as a coating material and determine the optimal concentration of maltodextrin in the encapsulation of powdered red chili. A Complete Randomized Design (RAL) was used for maltodextrin concentration treatments (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%). The data obtained were analyzed by ANOVA at the 1% and 5% levels, followed by Duncan's test at the 5% level. The research results showed that maltodextrin concentration influenced yield, color, moisture content, solubility, capsaicin content, and encapsulation efficiency. The optimal treatment was obtained at a maltodextrin concentration of 3% with a yield of 70.56%; color (L* 47.94; a* 16.37; b* 27.20); moisture content of 13.33%; solubility of 40.09%; encapsulated capsaicin content of 0.174 mg/g; total capsaicin content of 5.214 µg/g, and encapsulation efficiency of 3.373%. The research concluded that a maltodextrin concentration of 3% can be used as a coating material that enhances the encapsulation characteristics of powdered red chili.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	cabai merah bubuk, enkapsulasi, maltodekstrin
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Yuliana
Date Deposited:	28 Feb 2024 03:35
Last Modified:	26 Jun 2024 03:27
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/61504

Actions (login required)

View Item