STUDI EFEK SINERGETIK KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) DAN TEMULAWAK (Curcuma zanthorrhiza) TERHADAP PROFIL SENSORI DAN KANDUNGAN SENYAWA KIMIA

Muntasir, Retno Widya (2024) STUDI EFEK SINERGETIK KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) DAN TEMULAWAK (Curcuma zanthorrhiza) TERHADAP PROFIL SENSORI DAN KANDUNGAN SENYAWA KIMIA. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text full text.pdf - Submitted Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text cover.pdf Download (73kB)
	Text Halaman pengesahan Skripsi.pdf Download (686kB)
	Text abstrak.pdf Download (247kB)
	Text bab I.pdf Download (288kB)
	Text bab V kesimpulan.pdf Download (49kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (270kB)

Abstract

Kopi liberika (Coffea liberica) merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dapat tumbuh dengan baik pada tanah gambut sementara kopi jenis lain (arabika dan robusta) tidak bisa tumbuh. Kopi liberika merupakan salah satu komoditas unggulan provinsi Jambi yang dikenal dengan Libtukom (Liberika Tungkal Komposit). Hal ini menjadikan provinsi Jambi sebagai penghasil terbesar kopi liberika di Indonesia dan menjadi sumber mata pencarian utama bagi penduduk setempat. Saat ini sangat marak diproduksi kopi rendah kafein yang menyebabkan nilai ekonomi kopi rendah kafein lebih baik daripada kopi yang memiliki kandungan kafein tinggi. Penambahan rempah-rempah pada minuman kopi dipercaya bisa menetralisir kandungan kafein dalam kopi. Inovasi kombinasi rempah pada kopi bertujuan untuk memperoleh aroma dan citarasa baru serta memperkaya khasiat kopi sehingga menjadi minuman fungsional bagi tubuh. Salah satu jenis rempah yang memiliki efek atau nilai kesehatan adalah temulawak. Rempah temulawak (Curcuma xanthorrhiza) mengandung senyawa Kurkuminoid yang berperan sebagai antioksidan. Kopi liberika bercitarasa temulawak dapat menjadi alternatif produk berbahan dasar kopi dengan penambahan rempah yang masih mempertahankan kualitas rasa dan aroma khas kopi namun juga memiliki nilai fungsional bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan menghasilkan inovasi Kopi Rempah (KORE) dengan mengeksplorasi pengaruh sinergetik rempah temulawak pada kopi liberika terhadap sensori dan senyawa kimia. Sehingga dapat meningkatkan kualitas kopi liberika sebagai minuman gaya hidup dan akan dihasilkan produk kopi rempah yang menyehatkan dan kaya antioksidan. Adapun metode penelitian ini dimulai dengan formulasi kopi rempah, cupping test, skrining fitokimia, penentuan kadar total fenolik dan total flavonoid, uji aktivitas antioksidan serta penentuan kadar kafein dan asam klorogenat. Data dianalisis secara statistika menggunakan aplikasi SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) dengan metode analisis varian satu arah (One Way ANOVA) tingkat kepercayaan 95% dan untuk melihat perbedaan bermakna antar perlakuan digunakan uji lanjut post hoc Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kopi liberika yang dicampur dengan temulawak berpengaruh terhadap sensori kopi liberika dimana kopi yang paling disukai oleh panelis ditujukan pada kopi rempah. Berdasarkan hasil cupping test, kopi rempah mendapatkan hasil excellent sedangkan kopi liberika mendapatkan hasil very good. Hasil skrining fitokimia pada ekstrak kopi liberika, temulawak dan kopi rempah menunjukkan bahwa seluruh ekstrak positif mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, saponin dan fenolik/tanin. Kopi rempah mengandung kadar total fenolik dan total flavonoid serta aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan kopi liberika original. Sedangkan, kadar kafein dan asam klorogenat kopi rempah lebih rendah dibandingkan dengan kopi liberika original. Liberica coffee (Coffea liberica) is a plantation crop that can grow well on peat soil while other types of coffee (arabica and robusta) cannot grow. Liberica coffee is one of the leading commodities of Jambi province, known as Libtukom (Liberika Tungkal Composites). This makes Jambi province the largest producer of Liberica coffee in Indonesia and the main source of livelihood for the local population. Currently, low-caffeine coffee is very widely produced, which means that the economic value of low-caffeine coffee is better than coffee that has a high caffeine content. It is believed that adding spices to coffee drinks can neutralize the caffeine content in coffee. Innovation in the combination of spices in coffee aims to obtain new aromas and flavors and enrich the properties of coffee so that it becomes a functional drink for the body. One type of spice that has health effects or value is ginger. Temulawak spice (Curcuma xanthorrhiza) contains curcuminoid compounds which act as antioxidants. .Liberika coffee with ginger flavor can be an alternative to coffee-based products with the addition of spices that still maintain the quality of the distinctive taste and aroma of coffee but also have functional value for the body. This research aims to produce Spiced Coffee (KORE) innovation by exploring the synergetic influence of ginger spices in Liberica coffee on sensory and chemical compounds. so that it can improve the quality of Liberica coffee as a lifestyle drink and produce spiced coffee products that are healthy and rich in antioxidants. The research method begins with spice coffee formulation, cupping test, phytochemical screening, determination of total phenolic and total flavonoid levels, antioxidant activity test and determination of caffeine and chlorogenic acid levels. Data were analyzed statistically using the SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) application with a one-way analysis of variance (One Way ANOVA) method with a confidence level of 95% and to see significant differences between treatments, Duncan's post hoc test was used. The results of this research show that Liberika coffee mixed with ginger has an effect on the sensory properties of Liberika coffee, where the coffee most preferred by the panelists is spiced coffee. Based on the cupping test results, Spiced coffee got excellent results while Liberika coffee got very good results. The results of phytochemical screening on extracts of Liberica coffee, ginger and spiced coffee showed that all extracts were positive for containing alkaloid, flavonoid, saponin and phenolic/tannin compounds. Spiced coffee contains higher levels of total phenolics and total flavonoids as well as antioxidant activity than original Liberica coffee. Meanwhile, the levels of caffeine and chlorogenic acid in spiced coffee are lower compared to original Liberica coffee.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	temulawak, kopi liberika, kopi rempah curcuma, liberica coffe, spicy coffe
Subjects:	Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Fakultas Sains dan Teknologi > Kimia
Depositing User:	Muntasir
Date Deposited:	14 Jun 2024 06:27
Last Modified:	14 Jun 2024 06:27
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/65354

Actions (login required)

View Item