EFEK FERMENTASI KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) TERHADAP PROFIL SENSORI, SENYAWA BIOAKTIF DAN INITIAL ROASTING MENGGUNAKAN BAKTERI SELULOLITIK (Exiguobacterium indicum)

Adiningtyas Putri, Alya (2024) EFEK FERMENTASI KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) TERHADAP PROFIL SENSORI, SENYAWA BIOAKTIF DAN INITIAL ROASTING MENGGUNAKAN BAKTERI SELULOLITIK (Exiguobacterium indicum). S1 thesis, Kimia.

	Text SKRIPSI FULL_ALYA ADININGTYAS PUTRI_F1C120016.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)
	Text Cover skripsi.pdf Download (149kB)
	Text Halaman pengesahan skripsi.pdf Download (320kB)
	Text Abstrak_Skripsi Alya.pdf Download (141kB)
	Text BAB 1_Skripsi Alya.pdf Download (183kB)
	Text BAB 5_Skripsi Alya.pdf Download (138kB)
	Text Daftar Pustaka_Skripsi Alya.pdf Download (209kB)

Abstract

Kopi merupakan salah satu jenis keanekaragaman hayati yang tumbuh subur di Indonesia. Kopi merupakan salah satu jenis tumbuhan berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genusnya. Kopi liberika merupakan salah satu jenis tanaman kopi yang menarik untuk diteliti karena kopi liberika merupakan salah satu tanaman perkebunan yang mampu beradaptasi pada berbagai jenis lahan. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah komoditas kopi adalah dengan membuat produk dengan teknologi fermentasi invitro. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan bakteri probiotik, mengingat bakteri probiotik dan enzim yang terdapat pada saluran pencernaan hewan luwak diyakini mampu menghasilkan kopi fermentasi dengan rasa dan aroma yang mendekati kopi luwak asli. Salah satu bakteri yang dapat dimanfaatkan sebagai media fermentasi pengganti luwak adalah Exiguobacterium indicum. Pada penelitian ini biji kopi liberika difermentasi menggunakan bakteri Exiguobacterium indicum terlebih dahulu dengan 2 waktu yang berbeda, yaitu selama 24 jam dan 48jam menggunakan MRS Broth cairan yang digunakan selain itu pada saat fermentasi dilakukan pengukuran derajat keasaman mulai dari pH 0-48 jam. Selanjutnya dilakukan tahap pencucian dan penjemuran selama 3 hari/lebih, sehingga diperoleh biji kering kopi liberika hasil fermentasi. Kemudian tahap selanjutnya proses Roasting dan grinding, dilanjutkan dengan tahap pengujian sensori menggunakan standara SCA atau 10 parameter, dilanjut dengan analisis proksimat, kadar air, kadar abu, kadar protein menggunakan metode Lowry, kadar lemak menggunakan metode soxhletasi. Pengujian selanjutnya analisis antiokdisan dan total fenolik dengan pembuatan ekstrak bubuk kopi menggunakan pelarut metanol 80% dan didiamkan selama 16 jam. Analisis ini menggunakan spektrofotometri uv-vis dan dilanjutkan dengan analisis gugus fungsi dengan FTIR. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi kopi liberika menggunakan bakteri Exiguobacterium indicum meningkatkan kualitas sensori kopi dan mempunyai kualitas fisik yang lebih baik dibandingkan dengan kopi liberika asli. Kadar antioksidan dan total fenolik kopi liberika fermentasi lebih tinggi dibandingkan kopi liberika asli. Selain itu, kopi liberika yang difermentasi memiliki skor cita rasa yang tinggi termasuk kedalam kategori kopi specialty.

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Fakultas Sains dan Teknologi > Kimia
Depositing User:	PUTRI
Date Deposited:	24 Jun 2024 03:52
Last Modified:	24 Jun 2024 03:52
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/65582

Actions (login required)

View Item