PENGARUH FERMENTASI KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) DENGAN BAKTERI SELULOLITIK (Alcaligenes sp) TERHADAP PROFIL SENSORI, PROKSIMAT DAN SENYAWA BIOAKTIF

ADRILIANA, ZAIRAINI (2024) PENGARUH FERMENTASI KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) DENGAN BAKTERI SELULOLITIK (Alcaligenes sp) TERHADAP PROFIL SENSORI, PROKSIMAT DAN SENYAWA BIOAKTIF. S1 thesis, Kimia.

	Text SKRIPSI_ZAIRAINI ADRILIANA_F1C120011.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text COVER.pdf Download (88kB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (494kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (979kB)
	Text BAB I.pdf Download (464kB)
	Text BAB V.pdf Download (236kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (355kB)

Abstract

Kopi liberika (Coffea liberica) merupakan kopi yang tumbuh di daerah dataran rendah dan dapat tumbuh dilahan gambut. Memiliki cita rasa yang khas seperti buah nangka dan tahan terhadap serangan hama. Namun, produktivitas kopi ini masih sedikit dan tidak familiar di masyarakat. Salah satu upaya untuk meningkatkan produktivitas kopi liberika adalah melakukan proses fermentasi. Fermentasi dilakukan secara in vitro memanfaatkan bakteri yang membantu dalam proses pencernaan luwak dan mampu menghasilkan kopi dengan cita rasa dan kualitas hampir sama dengan kopi luwak. Hasil penelitian terdahulu menyatakan bahwa kopi fermentasi memberikan perubahan komposisi kimia pada biji kopi yang dapat meningkatkan kualitas cita rasa kopi. Selain itu kopi fermentasi juga bermanfaat bagi kesehatan diantaranya, mencegah penyakit saraf, mencegah kerusakan sel, mengurangi resiko penyakit Alzheimer, dan mengurangi resiko diabetes tipe II, sehingga menjadi alternatif pangan fungsional dalam meningkatkan Kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi selama 24 jam dan 48 jam dengan bakteri Alcaligenes sp. terhadap sensori, proksimat, senyawa bioaktif dan antioksidan kopi liberika dengan 3 suhu roasting yang berbeda. Metode ini dimulai dengan menyiapkan inokulum bakteri, dilanjutkan proses fermentasi kopi dengan 2 waktu yang berbeda (24 dan 48 jam), dilanjutkan dengan proses roasting (170℃, 190℃ dan 210℃) dan grinding sehingga diperoleh kopi liberika bubuk. Dalam penelitian ini analisis dimulai dari profil sensori, analisis proksimat, analisis gugus fungsi, senyawa bioaktif, antioksidan dan total fenolik. Hasil penelitian menunjukkan fermentasi kopi liberika dengan bakteri Alcaligenes sp. dapat meningkatkan profil sensori yang berpengaruh terhadap cita rasa, dengan skor 82,0 tergolong dalam kategori specialty dengan standar deviasi yang kecil, memperoleh hasil proksimat sesuai dengan standar (SNI), yaitu kadar air menurun seiring lamanya fermentasi, kadar abu menurun, kadar lemak meningkat dengan semakin tinggi suhu roasting, kadar karbohidrat dan protein menurun, karena pengaruh dari fermentasi, selain itu dari analisis FTIR yang dihasilkan tidak ada terjadinya perubahan dari senyawa kimia kopi liberika, namun adanya pergeseran peak dari 2 perbandingan lama fermentasi dan 3 perbandingan suhu roasting namun tidak memberikan pengaruh terhadap cita rasa kopi liberika. dan menganalisis gugus fungsi didapatkan perlakuan terbaik pada kopi liberika fermentasi 24 jam dengan suhu. Sedangkan Hasil Lc-Ms menyatakan terdapat 8 senyawa yang dilihat berdasarkan kromatogram dengan waktu retensi dan berat molekul berbeda yang berperan sebagai senyawa bioaktif kopi liberika, selain itu kadar antioksidan dan total fenolik kopi fermentasi mengalami peningkatan dibandingkan kopi non-fermentasi.

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	L Education > L Education (General)
Depositing User:	ADRILIANA
Date Deposited:	24 Jun 2024 03:51
Last Modified:	24 Jun 2024 03:52
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/65587

Actions (login required)

View Item