Kajian Alat Pengering dan Suhu Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar

Setiawati, Dwi (2024) Kajian Alat Pengering dan Suhu Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text ABSTRAK.pdf Download (112kB)
	Text BAB I.pdf Download (200kB)
	Text BAB V.pdf Download (46kB)
	Text COVER.pdf Download (9kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (195kB)
	Text FULL SKRIPSI.pdf Restricted to Repository staff only Download (651kB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (108kB)

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan sejenis tanaman yang termasuk kedalam kategori tanaman palawija yang dimanfaatkan bagian umbinya dan dapat dijadikan sebagai salah satu pengganti bahan makanan pokok karena merupakan sumber karbohidrat. Ubi jalar yang memiliki kandungan air sebesar "≥" 60% dan hal ini dapat menyebabkan mudah rusaknya ubi jalar setelah panen. Untuk mengatasi permasalahan kerusakan pada ubi jalar dapat dilakukan pengeringan untuk menjadikan ubi jalar menjadi tepung, yang dapat memperluas rentang pemanfaatan ubi jalar dan memperlama daya simpan. Namun dalam proses pengeringan yang dilakukan dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan seperti perubahan warna, aroma, tekstur, nilai gizi, dan bentuk fisik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji jenis alat pengering dan suhu terhadap sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar dan menentukan alat pengering dan suhu terbaik untuk menghasilkan tepung ubi jalar dengan mutu baik. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 kali satuan percobaan. Parameter yang diamati yaitu bulk density, warna, daya serap air, total fenol, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian tepung ubi jalar dengan jenis alat pengering dan suhu memiliki nilai bulk density 0,57 – 0,64 g/cm3, nilai L* 50,20 – 50,80, nilai a* 10,77 – 11,23, nilai b* 21,63 – 22,43, daya serap air 1,94 – 2,19 g/g, total fenol 0,43 –0,64 mg GAE/g, aktivitas antioksidan 40,05 – 51,36%. Penggunaan alat pengering dan suhu dalam pembuatan tepung ubi jalar berpengaruh nyata pada derajat warna nilai L* dan b*, nilai bulk density, antioksidan, dan total fenol. Perlakuan terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini adalah perlakuan penggunaan alat pengering sumber gas dengan suhu 50⸰C, untuk nilai yang dihasilkan nilai bulk density 0,64 g/cm3, nilai derajat warna L* 50,80, a* 11,03. b*22,00, daya serap air 2,04 g/g, total fenol 0,64 mg GAE/g dan aktivitas antioksidan 51,36%.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Alat Pengering, Suhu, Tepung, Ubi Jalar
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknik Pertanian
Depositing User:	Setiawati
Date Deposited:	22 Jul 2024 03:02
Last Modified:	22 Jul 2024 03:02
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/69353

Actions (login required)

View Item