KARAKTERISTIK KUKIS TINGGI PROTEIN BERBASIS TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus campanulatus)

Fikri, Muhammad Heldi (2024) KARAKTERISTIK KUKIS TINGGI PROTEIN BERBASIS TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus campanulatus). S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text (Karakteristik Kukis Tinggi Protein Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)) COVER.pdf - Published Version Download (67kB)
	Text (Karakteristik Kukis Tinggi Protein Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (152kB)
	Text (Karakteristik Kukis Tinggi Protein Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)) HALAMAN PERNYATAAN.pdf - Published Version Download (929kB)
	Text (Karakteristik Kukis Tinggi Protein Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)) HALAMAN PENGESAHAN.pdf - Published Version Download (618kB)
	Text (Karakteristik Kukis Tinggi Protein Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)) BAB I.pdf - Published Version Download (139kB)
	Text (Karakteristik Kukis Tinggi Protein Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)) BAB V.pdf - Published Version Download (114kB)
	Text (Karakteristik Kukis Tinggi Protein Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (167kB)
	Text (Karakteristik Kukis Tinggi Protein Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)) FULL SKRIPSI.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (751kB) | Request a copy

Abstract

Kukis merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan bila dipatahkan penampangnya tampak bertekstur kurang padat. Lazimnya kukis tidak membutuhkan pengembangan yang signifikan, sehingga tepung terigu sebagai bahan baku pada pembuatan kukis dapat digantikan dengan bahan lain, seperti tepung suweg. Umbi suweg merupakan salah satu pangan lokal yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat dan belum banyak dibudidayakan. Nilai gizi pada umbi suweg terutama protein dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung kedelai. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang tinggi dan memiliki komposisi asam amino esensial yang cukup lengkap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung suweg dan tepung kedelai terhadap karakteristik dan sensori kukis, serta untuk mengetahui perlakuan terbaik dari perbandingan tepung suweg dan tepung kedelai terhadap karakteristik dan sensori kukis. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan tepung suweg dan tepung kacang kedelai yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu, (50%:50%, 55%:45%, 60%:40%, 65%:35%: dan 70%:30%). Perbandingan tepung suweg dan tepung kedelai tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna (color reader), dan tingkat kesukaan pada parameter tekstur, rasa, serta uji pembanding jamak. Perbandingan tepung suweg dan tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kekerasan, tingkat kesukaan pada parameter aroma dan warna. P1 (tepung suweg 50% dan tepung kedelai 50%) merupakan perlakuan terbaik pada penelitian ini, dengan kriteria yaitu kadar air 5,36%, kadar protein 8,53%, kekerasan 74,76 N, warna dark moderate orange, tingkat kesukaan agak suka, dan tidak lebih baik dari R kukis (100% terigu). Kukis berbasis tepung suweg dan tepung kedelai (kukis non terigu) memiliki potensi sebagai pangan yang tinggi protein, namun belum mampu melebihi atribut sensori dari kukis berbahan tepung terigu, oleh sebab itu diperlukan riset lebih lanjut guna menghasilkan kukis yang memiliki atribut sensori setara atau lebih baik dari kukis berbahan tepung terigu dengan kandungan gizi yang lebih baik. Penulis menyarankan untuk menggunakan sumber lemak yang lebih baik seperti shortening atau mentega, dan meningkatkan formulasi sumber lemak pada bahan agar menghasilkan tekstur kukis yang lebih baik.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Kukis, Tepung Kedelai, dan Tepung Suweg
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	FIKRI
Date Deposited:	12 Aug 2024 04:45
Last Modified:	12 Aug 2024 04:45
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/69378

Actions (login required)

View Item