Pengaruh lama pendinginan dengan suhu 50C sebelum pembekuan terhadap nilai pH, susut masak dan daya ikat air daging paha ayam broiler

Auliandari, Ela (2024) Pengaruh lama pendinginan dengan suhu 50C sebelum pembekuan terhadap nilai pH, susut masak dan daya ikat air daging paha ayam broiler. S1 thesis, UNIVERSITAS UNJA.

	Text Cover Ela Aulia.pdf Download (101kB)
	Text abstrak Ela.pdf Download (196kB)
	Text Lembar Pengesahan ela-1.pdf Download (401kB)
	Text Bab 1 Ela.pdf Download (164kB)
	Text Bab 5 Ela.pdf Download (158kB)
	Text Dapus Ela.pdf Download (187kB)
	Text SKRIPSI ELA.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Daging broiler merupakan bahan makanan bergizi tinggi, memiliki rasa dan aroma enak, tekstur lunak serta harga relatif murah, sehingga disukai oleh banyak orang. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kualitas daging dan memperpanjang masa simpan daging ayam broiler. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama pendinginan suhu 50 C sebelum pembekuan terhadap nilai pH, susut masak, dan daya ikat air daging paha ayam broiler. Penelitian ini menggunakan 20 ekor ayam broiler yang diambil bagian paha kiri dan juga kanan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. P0 yaitu tanpa pendinginan, P1 pendinginan selama 2 jam, P2 pendinginan selama 4 jam dan P3 pendinginan selama 6 jam kemudian tiap perlakuan dibekukan selama 2 bulan. Parameter yang diamati yaitu nilai pH, susut masak, dan daya ikat air. Data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan berpengaruh nyata dilanjut dengan uji jarak Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama pendinginan pada suhu 50 C berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai pH, daya ikat air dan susut masak. Pendinginan daging paha ayam broiler memiliki pengaruh terhadap nilai pH yang relatif menurun, nilai daya ikar air semakin meningkat dan juga menurunkan susut masak. Hal tersebut disebabkan karena kesempurnaan pembekuan daging yang dapat mempertahankan kandungan nutrisi yang terdapat pada daging paha ayam broiler. Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pendinginan pada suhu 5 o C sebelum pembekuan selama 2 bulan nyata menurunkan nilai pH, daya ikat air yang semakin meningkat dan menurunkan susut masak. Lama pendinginan terbaik yang didapatkan dari penelitian ini yaitu pada perlakuan P2 dengan lama pendinginan 2 jam yang mampu mempertahankan kualitas fisik daging paha ayam broiler. Kata kunci : Pendinginan, Pembekuan, pH, susut masak, dan daya ikat air Keterangan : 1) Pembimbing utama 2) Pembimbing pendamping

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Cooling, Freezing, pH, cooking loss, and water holding capacity
Subjects:	L Education > LB Theory and practice of education
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Auliandari
Date Deposited:	06 Aug 2024 03:00
Last Modified:	06 Aug 2024 03:01
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/69833

Actions (login required)

View Item