Sifat Fisik Daging Kerbau Dengan Lama Perendaman Yang Berbeda Dalam Jus Bonggol Nanas

Chyntia Br Barus, Erdina (2024) Sifat Fisik Daging Kerbau Dengan Lama Perendaman Yang Berbeda Dalam Jus Bonggol Nanas. S1 thesis, UNIVERSITAS UNJA.

	Text Abstrak_Skripsi Erdina Chyntia Br Barus.pdf Download (28kB)
	Text Bab I_Skripsi Erdina Chyntia Br Barus.pdf Download (95kB)
	Text Bab V_Skripsi Erdina Chyntia Br Barus.pdf Download (26kB)
	Text COVER.pdf Download (17kB)
	Text Daftar Pustaka_Skripsi Erdina Chyntia Br Barus.pdf Download (132kB)
	Text Skripsi Erdina Chyntia Br Barus_E10020092.pdf Restricted to Repository staff only Download (522kB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (910kB)

Abstract

SIFAT FISIK DAGING KERBAU DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA DALAM JUS BONGGOL NANAS Erdina Chyntia Br Barus, di bawah bimbingan Olfa Mega1) , dan Indra Sulaksana2) RINGKASAN Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi. Daging kerbau adalah salah satu daging hewan dengan kandungan protein yang tinggi tetapi mempunyai tekstur lebih kasar dan lebih alot dibanding daging sapi, hal ini berkaitan dengan pH, dan daya ikat air daging tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perendaman daging kerbau menggunakan jus bonggol nanas terhadap nilai pH, daya ikat air dan susut masak. Materi yang digunakan adalah daging kerbau jantan berumur ± 3 tahun yang diperoleh dari Pasar Angso duo bagian paha belakang dan buah nanas yang masih mengkal dengan kisaran umur 3 bulan yang diperoleh dari Desa Tangkit Baru untuk membuat jus bonggol nanas konsentrasi 20%. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu P0 : tanpa perendaman, P1 : lama perendaman 15 menit, P2 : lama perendaman 30 menit, P3 : lama perendaman 45 menit dan P4 : lama perendaman 60 menit. Peubah yang diamati yaitu nilai pH, daya ikat air dan susut masak. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), apabila perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging kerbau tanpa perlakuan perendaman dan perendaman dalam jus bonggol nanas konsentrasi 20% sampai 60 menit tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, daya ikat air dan susut masak. Kisaran nilai pH yang diperoleh adalah 5,82-6,19, daya ikat air 20,14%-24,86% dan susut masak 35,82%- 39,77% dengan rata-rata nilai pH, daya ikat air dan susut masak yang diperoleh dalam berturut-turut adalah 5,94; 21,95%; dan 38,66%. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perendaman daging kerbau dengan jus bonggol nanas konsentrasi 20% dengan waktu perendaman 15, 30, 45, dan 60 menit, nilai pH, daya ikat air, dan susut masak daging kerbau yang diperoleh tidak bebeda . Keterangan: 1) Pembimbing Utama 2) Pembimbing Pendamping Abstract Background: Buffalo meat is one of the animal meats with high protein and several types of minerals and vitamins, dark meat color, tough texture, thicker meat fiber and difficult to chew. Marinating buffalo meat using pineapple stem juice can be done to improve the quality and sensory properties, such as yield, tenderness, water holding capacity, and aroma. Purpose: This research aims to study the effect of marinating buffalo meat in pineapple pith juice on pH value, water holding capacity and cooking shrinkage. Methods: This study used a completely randomized design (RAL) consisting of 5 treatments and 4 replicates, namely P0: no marinating, P1: 15 minutes marinating time, P2: 30 minutes marinating time, P3: 45 minutes marinating time, and P4: 60 minutes marinating time. The data obtained were analyzed using variation analysis (ANOVA), and the treatment with a real effect was followed by Duncan's test. Results: The results showed that both buffalo meat without and marinating treatment in pineapple pith juice at 20% concentration up to 60 minutes had no significant effect (P>0.05) on pH (5.82-6.19), water binding capacity (20.14%-24.86%) and cooking shrinkage (35.82%-39.77%). The pH values obtained in this study ranges from 5.82-6.19, water binding capacity ranges from 20.14%-24.86% and cooking shrinkage ranges from 35.82%-39.77% and the average pH value, water holding capacity and cooking shrinkage were 5.94; 21.95% and 38.66% respectively. Conclusion: It was conclude that the pH, water holding capacity and cooking shrinkage of buffalo meat without and marinating with pineapple pith juice at a concentration of 20 to 60 minutes were relatively the same. Keywords: pineapple pith, buffalo meat, water holding capacity, pH, cooking loss

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Kata kunci: bonggol nanas, daging kerbau, daya ikat air, ph, susut masak Keywords: pineapple pith, buffalo meat, water holding capacity, pH, cooking loss
Subjects:	L Education > LB Theory and practice of education L Education > LC Special aspects of education
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	BARUS
Date Deposited:	28 Aug 2024 04:30
Last Modified:	28 Aug 2024 04:30
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/70174

Actions (login required)

View Item