Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kulit Pie

Sitanggang, Jessyca Christin (2024) Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kulit Pie. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text ABSTRAK.pdf Download (35kB)
	Text BAB I.pdf Download (124kB)
	Text BAB V.pdf Download (40kB)
	Text COVER.pdf Download (25kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (213kB)
	Text FULL SKRIPSI.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (193kB)

Abstract

Kulit pie merupakan salah satu jenis produk pastry yang memiliki karakteristik renyah dipinggir, kering, dan gurih yang memiliki berbagai macam bentuk. Kulit pie terbuat dari tepung terigu protein rendah, margarin, gula halus, kuning telur, air, dan dibuat dengan cara dipanggang. Hal ini karena masih banyaknya produk olahan pangan yang berbahan dasar tepung terigu sehingga salah satu alternatif untuk mengurangi penggunaan tepung terigu adalah tepung labu kuning. Tepung labu kuning memiliki banyak kandungan gizi serta mempunyai warna dan rasa yang khas. Tepung labu kuning memiliki protein yang tinggi dan kandungan pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin sehingga mengakibatkan tekstur kulit pie semakin kokoh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung labu kuning dan tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kulit pie dan untuk mendapatkan perbandingan tepung labu kuning dan tepung terigu yang terbaik pada pembuatan kulit pie. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan tepung labu kuning dan tepung terigu yang terdiri dari 6 perlakuan (0%:100%), (10%:90%), (30%:70%), (50%:50%), (70%:30%), (90%:10%) dan masing-masong perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi uji kerapuhan (tekstur), warna, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan uji organoleptik (uji skalar dan hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung labu kuning dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan kimia pada parameter warna (L, b*, oHue), kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar karbohidrat, serta tidak berbeda nyata terhadap kerapuhan (tekstur), warna a*, dan kadar protein. Sedangkan organoleptik uji skalar berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan (hedonik), namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan tepung labu kuning dan tepung terigu sebesar 30%:70% dengan dengan nilai kerapuhan (tekstur) yaitu 2,18 gF, L (54,70), a* (16,2), b* (40,63), ohue (68,27) dengan deskripsi warna dark moderate orange, kadar air (7,51%), kadar abu (2,25%), kadar protein (6,87%), kadar lemak (27,09%), kadar karbohidrat (56,28%), dan organoleptik uji skalar warna 4,16 (kuning), tekstur 3,56 (agak renyah), aroma 3,48 (agak khas labu kuning), rasa 3,84 (agak enak), dan penerimaan keseluruhan 4,16 (suka). Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh perbandingan tepung labu kuning dan tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kulit pie dan perlakuan terbaik dari perbandingan tepung labu kuning dan tepung terigu sebesar 30%:70%. Disarankan dalam proses pembuatan tepung labu kuning menggunakan suhu 60oC selama 15 jam karena sudah mencapai warna tepung yang dikehendaki.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Kulit Pie, Tepung Labu Kuning, Tepung Terigu
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	SITANGGANG
Date Deposited:	01 Oct 2024 04:15
Last Modified:	01 Oct 2024 04:17
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/70937

Actions (login required)

View Item