Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Karakteristik Roti Tawar Dengan Substitusi Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.)

Lenny, Aida Fitri (2024) Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Karakteristik Roti Tawar Dengan Substitusi Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.). S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text Abstrak.pdf Download (52kB)
	Text BAB I.pdf Download (235kB)
	Text BAB V.pdf Download (118kB)
	Text cover.pdf Download (8kB)
	Text dapus.pdf Download (197kB)
	Text skripsi full.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text halaman pengesahan.pdf Download (627kB)

Abstract

Uwi (Dioscorea alata) merupakan tanaman pangan lokal yang potensial dan dapat dijadikan sumber pangan fungsional. Selain kaya akan karbohidrat, uwi mengandung protein tinggi, protein kasar, pati, vitamin, dan kandungan antioksidan yang tinggi. Penggunaan tepung uwi pada pembuatan roti menyebabkan lemahnya struktur adonan yang berdampak pada tidak optimalnya pengembangan dan pori-pori crumb yang dihasilkan pun tidak halus dan seragam. Oleh karena itu diperlukan bahan tambahan yang dapat menigkatkan pengembangan dan memperbaiki pori-pori crumb roti, yakni senyawa hidrokoloid seperti xanthan gum. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi xanthan gum yang menghasilkan karakteristik roti tawar dengan substitusi tepung uwi ungu (Dioscorea alata L.) dan untuk mengetahui konsentrasi terbaik xanthan gum yang menghasilkan roti tawar dengan substitusi tepung uwi ungu (Dioscorea alata L.) dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini mengunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 taraf perlakuan dan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi xanthan gum yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%. Parameter yang diamati yaitu kadar air, porositas, specific loaf volume, kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan sifat sensori. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) taraf 1% dan 5%. Apabila terdapat pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi xanthan gum pada roti tawar uwi ungu berpengaruh nyata terhadap kadar air, specific loaf volume, mutu hedonik tekstur, penerimaan keseluruhan dan uji perbandingan jamak namun tidak berpengaruh nyata terhadap porositas, antosianin, uji hedonik (warna, aroma), mutu hedonik warna. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan 1,5% dengan kadar air 37,65%, porositas 72,70%, specific loaf volume 4,18 cm3/g, aktivitas antioksidan 30,13%, antosianin 18,43 mg/g, penilaian parameter warna 3,68 (agak suka-suka), aroma 3,44 (agak suka-suka), dan 2,80 (tidak khas uwi- khas uwi), tekstur 3,76 (agak keras-lembut), perbandingan jamak 5,08 (agak lebih baik dari R-lebih baik dari R), dan penerimaan keseluruhan 3,92(agak suka-suka).

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Roti, Uwi Ungu, Xanthan Gum
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	LENNY
Date Deposited:	11 Oct 2024 07:42
Last Modified:	11 Oct 2024 07:42
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/71174

Actions (login required)

View Item