Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Kualitas Cookies Mocaf Dengan Penambahan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata) Selama Penyimpanan

Sitanggang, Iga Mawarni (2024) Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Kualitas Cookies Mocaf Dengan Penambahan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata) Selama Penyimpanan. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text ABSTRAK.pdf Download (103kB)
	Text COVER.pdf Download (110kB)
	Text BAB V.pdf Download (119kB)
	Text BAB I.pdf Download (206kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (176kB)
	Text MATERAI SKRIPSI IGA MAWARNI SITANGGANG FIXXX.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text Lembar pengesahan.pdf Download (766kB)

Abstract

Cookies biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu 100%. Ketergantungan yang cukup tinggi akan tepung terigu dapat mengancam ketahanan pangan. Salah satu cara yang digunakan untuk mengatasinya adalah dengan mencari alternatif untuk mengganti produk berbahan dasar tepung terigu dengan bahan pangan lokal yang dapat dijadikan tepung seperti tepung mocaf atau umbi uwi ungu. Tepung mocaf adalah hasil modifikasi dari sel ubi kayu melalui fermentasi dengan menggunakan metode fermentasi, mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) yang berperan utama selama proses tersebut. Uwi ungu (Dioscorea alata L.) merupakan tanaman pangan lokal yang prospektif dan dapat digunakan sebagai sumber pangan fungsional. Tepung uwi ungu merupakan bahan pangan lokal yang mengandung antosianin, yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada produk pangan, termasuk cookies. Antosianin dalam uwi ungu memiliki sifat yang rentan terhadap degradasi selama penyimpanan, sehingga penggunaan kemasan yang tepat sangat penting untuk menjaga kualitas cookies tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap kualitas cookies mocaf dengan penambahan tepung uwi ungu (Dioscorea alata) selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 (lima) perlakuan jenis kemasan, yaitu K1 plastik kraft paper, K2 plastik klip (PE), K3 plastik vacuum (nylon), K4 aluminium foil dan K5 kertas dilapisi aluminium foil. Cookies disimpan selama empat minggu pada suhu ruang dan dianalisis selama 0, 1, 2, 3, 4 minggu. Parameter yang dianalisis meliputi sifat fisik (tekstur dan warna) dan sifat kimia (kadar air dan antosianin). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan berpengaruh signifikan terhadap kualitas cookies. Cookies yang dikemas dengan aluminium foil menunjukkan hasil terbaik dalam menjaga kestabilan tekstur, warna, serta kadar air dan antosianin selama penyimpanan. Sedangkan, cookies yang disimpan dalam plastik polietilen (PE) mengalami penurunan kualitas yang lebih cepat. Kemasan plastik vacuum (nylon) juga cukup efektif dalam menjaga kualitas, terutama dalam hal tekstur dan kadar air, namun tidak sebaik aluminium foil dalam mempertahankan kandungan antosianin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aluminium foil (P4) merupakan jenis kemasan yang paling efektif untuk menjaga kualitas cookies mocaf dengan penambahan tepung uwi ungu selama penyimpanan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan.

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sitanggang
Date Deposited:	22 Jan 2025 08:57
Last Modified:	22 Jan 2025 08:57
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/74903

Actions (login required)

View Item