“Eksplorasi Sifat Fisikokimia, Profil Sensori, Thermal and Kinetic Behavior Terhadap Kopi Liberika (Coffea liberica) Fermentasi Menggunakan Bakteri Streptococcus sp”.

Putri, Silvi Ayudiah (2025) “Eksplorasi Sifat Fisikokimia, Profil Sensori, Thermal and Kinetic Behavior Terhadap Kopi Liberika (Coffea liberica) Fermentasi Menggunakan Bakteri Streptococcus sp”. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text Cover skripsi.pdf Download (308kB)
	Text Abstrak.pdf Download (335kB)
	Text Halaman Pengesahan skripsi.pdf Download (807kB)
	Text Bab 1.pdf Download (410kB)
	Text Bab V.pdf Download (305kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (436kB)

Abstract

Kopi liberika merupakan salah satu jenis kopi yang cukup langka karena produksi hanya 2% di dunia. Hal ini dikarenakan profil sensorinya yang kalah dengan jenis arabika dan daya tahannya yang kalah dari robusta. Meski begitu, kopi liberika memiliki karakter rasa yang unik sehingga berpotensi bersaing dengan jenis kopi lainnya. Potensi ini dapat dikembangkan dengan pengolahan pasca panen kopi liberika melalui studi in vitro dengan fermentasi menggunakan bakteri Streptococcus sp. Bakteri ini merupakan salah satu bakteri asam laktat yang terdapat pada pencernaan luwak. Enzim yang dihasilkan dari bakteri pencernaan luwak inilah yang bertugas mendegradasi senyawa-senyawa yang terkandung dalam kopi. Perubahan-perubahan tersebut akan memengaruhi komposisi senyawa pada kopi, yang mana hal ini akan berdampak pada profil sensori, fisikokimia hingga termal maupun kinetik pada kopi setelah dilakukan pemanggangan. Pada penelitian ini fermentasi dilakukan menggunakan bakteri Streptococcus sp selama 24 jam dengan MRS Broth yang memfasilitasi pertumbuhan bakteri. Biji kopi yang telah difermentasi kemudian akan melalui proses roasting dan dianalisis diantaranya analisis proksimat, cupping test dan uji termal serta kinetikanya. Instrumen yang digunakan pada penelitian ini untuk analisis diantaranya yaitu TGA, DTG, DSC, GC-MS dan LC- MS. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi mengubah sifat fisikokimia kadar karbohidrat berturut-turut yaitu 65.25%; 71.24%; 77.64% menjadi 25.18%; 27.55%; 27.98%, protein 1.54%; 2.09%; 3.36% menjadi 0.45%; 0.87%; 1.03% dan air yaitu 6.34%; 6.7%; 7.22% menjadi 6.29%; 6.4%; 7.14% kemudian lemak berturut-turut yaitu 10.52%; 10.4%; 9.03% menjadi 13.45%; 12.52%; 12.44% serta abu 2,03; 3,55; 3,84 menjadi 4,59; 4,62; 4,84. Hasil cupping test juga menunjukkan peningkatan profil sensori menjadi 8 (excellent) dari sebelumnya memiliki nilai dibawah 8 karena diberi perlakuan fermentasi. Melalui analisis termal dan kinetika menunjukkan kestabilan termal yang tinggi pada kopi fermentasi karena memiliki nilai Tm dan Tc yang lebih tinggi. Adanya peningkatan kualitas rasa pada kopi fermentasi ini diakibatkan oleh berubahnya sifat fisikokimia berupa profil proksimat maupun senyawa volatil, tak hanya itu kualitas terhadap daya tahan kopi dari reaksi oksidasi ataupun pembusukan yang dapat mengubah rasa serta aroma pada kopi menjadi lebih tinggi karena fermentasi. Berdasarkan hasil tersebut maka dihasilkan kopi liberika hasil fermentasi dengan kualitas rasa serta daya tahan pangan yang lebih baik dari sebelumnya. Kata kunci: Kopi Liberika, Streptococcus sp, Termal dan Kinetika, Fermentasi

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Kopi Liberika, Streptococcus sp, Termal dan Kinetika, Fermentasi
Subjects:	L Education > L Education (General)
Depositing User:	SILVI AYUDIAH PUTRI
Date Deposited:	18 Jun 2025 03:11
Last Modified:	18 Jun 2025 03:11
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/79997

Actions (login required)

View Item