PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE STIK BAWANG

Sitinjak, Stella and Ulyarti, Ulyarti and Wulansari, Dian (2025) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE STIK BAWANG. PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE STIK BAWANG.

	Text cover.pdf Download (60kB)
	Text Abstrak.pdf Download (46kB)
	Text Bab I.pdf Download (119kB)
	Text Bab V.pdf Download (44kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (126kB)
	Text Lembar Pengesahan.pdf Download (92kB)
	Text SKRIPSI FULL STELLA ERNEST SITINJAK.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Stik merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu dan telur, yang berbentuk pipih panjang dan cara pengolahannya dengan cara digoreng, mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah sehingga banyak disukai masyarakat. Saat ini, tepung terigu menjadi bahan utama dalam pembuatan kue stik bawang. Salah satu solusi untuk mengurangi ketergantungan pada terigu adalah dengan memanfaatkan tepung lokal berbahan dasar tepung mocaf. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung mocaf dan tepung terigu terhadap fisikokimia stik bawang yang dihasilkan dan untuk mengetahui konsentrasi subtitusi tepung mocaf dan tepung terigu yang dalam menghasilkan kue stik bawang yang terbaik. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan subtitusi tepung mocaf 0% ,12,5%, 25%, 37,5%, 50% dan 62,5% dengan pengulangan sebanyak 6 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini berupa tekstur, warna, kadar air, kadar abu, kadar protein, organoleptik mutu hedonik (tekstur) dan hedonik (rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung terigu dengan tepung mocaf memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai tekstur, warna L*, a*, kadar abu, kadar protein, kadar air dan uji organoleptik (tekstur, rasa,aroma dan penerimaan keseluruhan). Namun, subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna b*. Berdasarkan hasil penelitian yang dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik yaitu subtitusi tepung mocaf sebanyak 37,5%, dengan nilai organoleptik atribut tekstur renyah (3,93), rasa agak suka (3,83), aroma agak suka (3,57), penerimaan keseluruhan (3,71), tekstur (282,61 gF), menghasilkan warna soft orange dengan nilai L* 79,5, a* 4,25, b* 48,50, kadar air 2,84%, kadar protein 6,59%, kadar abu 2,15%. Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai teknik penggorengan dengan suhu yang sama untuk mendapatkan warna yang sesuai. Kata kunci : Kue stik bawang, Tepung Mocaf, Tepung Terigu

Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	Kue stik bawang, Tepung Mocaf, Tepung Terigu
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sitinjak
Date Deposited:	03 Jul 2025 04:50
Last Modified:	03 Jul 2025 04:50
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/81106

Actions (login required)

View Item