Sifat Fisiko Kimia Dan Sensori Puff Pastry Dengan Subsitusi Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittafolium (L) Schoot)

Lestari, Tineke Muyami (2025) Sifat Fisiko Kimia Dan Sensori Puff Pastry Dengan Subsitusi Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittafolium (L) Schoot). S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text Abstrak.pdf Download (85kB)
	Text BAB I.pdf Download (119kB)
	Text BAB V.pdf Download (108kB)
	Text Cover.pdf Download (202kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (122kB)
	Text FULL SKRIPSI TINEKE.pdf Restricted to Repository staff only Download (11MB) | Request a copy
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (4MB)

Abstract

Puff pastry merupakan salah satu produk pastry yang digemari karena teksturnya yang renyah, berlapis-lapis, dan gurih. Biasanya dibuat menggunakan tepung terigu yang mengandung gluten tinggi. Namun, meningkatnya ketergantungan terhadap tepung terigu impor mendorong pemanfaatan bahan pangan lokal seperti kimpul sebagai alternatif. Umbi kimpul memiliki kandungan karbohidrat dan serat pangan tinggi, serta senyawa bioaktif seperti saponin. Namun, karakteristiknya yang lengket dan rasanya yang khas masih menjadi tantangan dalam pengolahannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dan sensori puff pastry dengan substitusi tepung kimpul, serta menentukan perlakuan terbaik dari substitusi tersebut. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan substitusi tepung kimpul (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%) dan diulang 3 kali. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, warna (dengan color reader), serta uji organoleptik (aroma, warna, rasa, tekstur, dan hasil keseluruhan). Perlakuan terbaik berdasarkan mutu sensori keseluruhan adalah pada substitusi 10% tepung kimpul (90% tepung terigu : 10% tepung kimpul) dengan tekstur paling disukai, meskipun bukan perlakuan yang paling tinggi nilai gizinya. Tepung kimpul berpotensi sebagai substitusi sebagian tepung terigu dalam pembuatan puff pastry dengan mempertahankan mutu sensorik yang masih dapat diterima konsumen. Penulis merekomendasikan penyesuaian formulasi, khususnya dalam penggunaan jenis lemak seperti shortening atau mentega berkualitas, serta peningkatan komposisi bahan pembentuk struktur untuk mendukung tekstur akhir produk. Kata Kunci: Puff Pastry, Tepung Kimpul, Sifat Fisikokimia, Uji Sensoris

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Puff Pastry, Tepung Kimpul, Sifat Fisikokimia, Uji Sensoris
Subjects:	L Education > LB Theory and practice of education S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	LESTARI
Date Deposited:	10 Jul 2025 07:45
Last Modified:	03 Aug 2025 07:11
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/82889

Actions (login required)

View Item