Pengaruh Konsentrasi Sari Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) terhadap Kualitas Fisik Tahu Susu

Padilah, Anissa (2025) Pengaruh Konsentrasi Sari Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) terhadap Kualitas Fisik Tahu Susu. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text ABSTRAK.pdf Download (135kB)
	Text BAB I.pdf Download (140kB)
	Text BAB V.pdf Download (85kB)
	Text COVER.pdf Download (89kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (200kB)
	Text Lembar pengesahan_Anissa.pdf Download (469kB)
	Text FULL SKRIPSI ANISSA.pdf Download (1MB)

Abstract

Tahu susu merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara menggumpalkan susu dengan rennet atau bahan lain seperti sari nanas, getah pepaya, jus lemon ataupun cuka. Kulit nanas dapat digunakan sebagai penggumpal alami dalam pembuatan tahu susu karena mengandung enzim protease yang menjadi biokatalisator dalam pemecahan protein tahu susu. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi sari kulit nanas (Ananas comosus (L.) Merr) terhadap rendemen, sineresis, pH dan daya ikat air tahu susu. Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 4 (empat) perlakuan dan 5 (lima) kelompok. Perlakuan yang diberikan dalam masing-masing perlakuan yaitu 500 ml susu dengan P1 : 3% sari kulit nanas, P2 : 3,5% sari kulit nanas, P3 : 4% sari kulit nanas, dan P4 : 4,5 % sari kulit nanas. Peubah yang diamati adalah rendemen, sineresis, pH dan daya ikat air. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat pengaruh nyata dari perlakuan terhadap peubah, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sari kulit nanas berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai rendemen, sineresis, pH dan daya ikat air. Kisaran nilai rendemen tahu susu yang dihasilkan yaitu 16,16%-17,71%, sineresis 61,44%-66,76%, pH 6,03-6,08, dan daya ikat air 15,62%-21,40%. Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa konsentrasi sari kulit nanas 3% sampai 4,5% pada pembuatan tahu susu dapat digunakan sebagai bahan penggumpal dan persentase rendemen, sineresis, daya ikat air dan nilai pH yang diperoleh tidak berbeda. Milk tofu is one of the processed dairy products made by coagulating milk with rennet or other substances such as pineapple juice, papaya latex, lemon juice, or vinegar. Pineapple peel can be used as a natural coagulant in the production of milk tofu because it contains protease enzymes that act as biocatalysts in the breakdown of milk tofu proteins. This study aims to explore the effect of pineapple peel extract concentration (Ananas comosus (L.) Merr) on the yield, syneresis, pH, and water holding capacity of milk tofu. This research will be conducted at the Laboratory of the Faculty of Animal Science, Jambi University. The study uses a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 (four) treatments and 5 (five) groups. Each treatment receives 500 ml of milk with the following treatments: P1: 3% pineapple peel extract, P2: 3.5% pineapple peel extract, P3: 4% pineapple peel extract, and P4: 4.5% pineapple peel extract. The observed variables are yield, syneresis, pH, and water holding capacity. The data obtained will be analyzed using analysis of variance, and if there is a significant effect of the treatment on the variables, it will be followed by Duncan’s Multiple Range Test. The research results showed that the concentration of pineapple peel extract had no significant effect (P>0.05) on the yield, syneresis, pH, and water holding capacity values. The range of milk tofu yield obtained was 16.16%–17.71%, syneresis 61.44%–66.76%, pH 6.03–6.08, and water holding capacity 15.62%–21.40%. Based on these results, it can be concluded that a pineapple peel extract concentration of 3% to 4.5% in the production of milk tofu can be used as a coagulant, and the percentages of yield, syneresis, water holding capacity, and pH values obtained did not differ significantly.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	daya ikat air, pH, rendemen, sari kulit nanas, sineresis, tahu susu
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	PADILAH
Date Deposited:	16 Jul 2025 06:44
Last Modified:	16 Jul 2025 06:44
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/84572

Actions (login required)

View Item